Gefüllte Wildente mit Rotkraut

Herbsttrompeten in Milch 30 Minuten lang einweichen.

Schalotten schälen und fein schneiden. Herbsttrompeten aus der Milch nehmen und hacken. Schalotten und Pilze in Butter mit Thymian goldgelb anrösten, mit der Pilz-Milch ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen.

Schalotten und Pilze mit den Eidottern unter das Knödelbrot mengen und abschmecken.

Das Backrohr auf 220 °C Heißluft vorheizen

Die Knödelmasse in die Wildenten füllen und mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen. Die Enten mit Salz einreiben.

Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch schälen, grob schneiden und in einer tiefen Ofenform verteilen. Die Enten daraufsetzen und im Backrohr 12 Minuten lang braten. Wacholderbeeren zugeben und mit Rotwein aufgießen. Die Ofentemperatur auf 150 °C senken und die Wildenten ca. 1 Stunde braten.

Das Rotkraut fein hobeln oder schneiden, mit Salz, Senf, Zimt und Honig marinieren und dabei mit den Händen leicht kneten.

Granatapfel halbieren, den Saft auffangen und die Kerne behutsam herauslösen. Granatapfelkerne unter das Kraut mischen.

Die Enten aus der Form heben und im Backrohr auf dem Gitter bei 90 °C Heißluft warm halten.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen. So viel vom Gemüse in die Sauce mixen, bis eine leichte Bindung entsteht. Anschließend das Ganze durch ein mittelfeines Sieb passieren. Die Sauce mollig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rotkraut mit Granatapfelsaft, Essig und Öl abschmecken.

Die Grillfunktion des Backofens einschalten und die Enten auf Sicht in 3–4 Minuten knusprig braten.

Die fertigen Wildenten halbieren und mit der Sauce und dem Rotkrautsalat gefällig anrichten.