Mit Laib und Seele – Unser Brot

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Als Grundnahrungsmittel ist Brot aus keinem österreichischen Haushalt wegzudenken und die Vielfalt quer durchs Land ist so mannigfaltig wie die Leute. Mehl, Wasser, Salz und viel Zeit – mehr braucht es nicht, um Südtiroler Schüttelbrot, Kärntner Bauernbrot, Lesachtaler Brot oder Waldviertler Waldstaudenbrot herzustellen. Fehlt nur noch ein wenig Liebe und Hingabe.

Handwerk und Kulinarik, Menschen und ihre Geschichten - die besten Sendungen von ServusTV gibt es hier zum Nachsehen.

Unser täglich Brot

Frisches Brot, sein Duft, sein Geschmack – für viele ist es weit mehr als nur ein Lebensmittel. Es ist und bleibt ein Symbol des Lebens und des Miteinanders. Im Tiroler Stubaital in Telfes hat Hafner Manfred Hober den Wert des gemeinsamen Brotbackens wiederentdeckt. Deshalb hat er das um 1750 errichtete Brothaus des Orts renoviert und stellt den Ofen der Gemeinde zur Verfügung. Nun treffen sich hier einmal im Monat die Bäuerinnen der Gegend, um gemeinsam ihr Brot zu backen und sich auszutauschen. Alt und Jung bleiben dabei im Gespräch und das Gefühl der Gemeinschaft gibt dem Brot einen zusätzlichen Wert.

Brot soll nicht nur schmecken und nähren, sondern auch lange halten. Letzteres ist für abgelegene Regionen besonders wichtig. Und so ist im Südtiroler Ultental das Schüttelbrot entstanden. Hannes Schwienbacher ist Bäcker in dem engen Tal. Er stellt das Gebäck noch nach ursprünglichem Rezept im elterlichen Betrieb her. Der Bäckermeister in vierter Generation lebt die Tradition und das Handwerk mit Laib und Seele.

Traditionell wird Schüttelbrot nicht geschnitten, es wird gebrochen – nur einer der vielen heute noch gelebten Brauchtümer.

Auch in der Stadt erkennen die Menschen wieder den Wert von handgemachtem Brot. Helmut Gragger stellt mitten im Herzen Wiens Sauerteigbrot im Holzofen her. Mehr als fünf Jahre hat er benötigt, um die Genehmigung für den Ofen zu bekommen, doch der Aufwand hat sich gelohnt.

Von fast vergessenen Rezepten und seltenen Zutaten

Im Waldviertel hat eine Gruppe von Biobauern ein besonderes Korn wiederentdeckt: die Waldstaude. In der Dykmühle wird der Waldviertler Urroggen auf schonende Weise gemahlen. Lisa Dyk, die Betreiberin der Mühle, erklärt uns die Feinheiten dieses besonderen Mehls. Nicht unweit der Mühle verarbeitet Fritz Potocnik das frisch gemahlene Korn zu Waldstaudenbrot. Er selbst bezeichnet sich als Brotfundamentalist. Gelernt hat er sein Handwerk von alten Bäckern, doch das Talent war ihm angeboren.

Auch in der letzten Mühle des Gailtals werden besondere Getreidesorten, wie der weiße Mais, vermahlen. Seit 1879 ist die Mühle von Witgar Wiegele in Betrieb. Der philosophische Müller will dabei vor allem kleine Bauern der Region unterstützen und arbeitet stets daran, sich gegen die großen Mühlen des Landes zu behaupten. In der Backstube wird er von seiner Mutter unterstützt, die das beste Kärntner Bauernbrot nach eigenem Rezept zubereitet. Verraten will sie uns dieses leider nicht.

Damit das Brauchtum nicht in Vergessenheit gerät, bietet die Volksschullehrerin Roswitha Huber auf der Kalchkendlalm im Salzburger Land Kurse im Brotbacken an. Ob Groß oder Klein – gebacken wird in einem der vielen restaurierten Holzbacköfen der Region, mit Feuer und ohne technische Hilfsmittel. So wie es schon vor Hunderten von Jahren gemacht wurde.

Brot ist Heimat. Brot ist Genuss. Es ist unser täglicher Begleiter und gleichzeitig etwas ganz Besonderes. Es ist schützenswertes Kulturgut und weit mehr als nur ein Lebensmittel. Ein gutes Brot entsteht mit Liebe und Gespür. Dadurch bekommt es seine Seele.