Der Karfiol und seine spannende Reise durch die Geschichte
Der Karfiol ist das bekömmlichste Mitglied der großen Kohlfamilie. So strahlend weiß wie heute waren seine großen, wohlschmeckenden Blütenköpfe aber nicht immer.
Auf der Karte der westeuropäischen Geschichte tauchte der Karfiol erstmals Ende des 16. Jahrhunderts auf. Damals nannte man ihn „syrischen Kohl“ oder auch „zypriotischen Kohl“ – zwei Bezeichnungen, die unmissverständliche Hinweise auf seine Abstammung aus dem Mittelmeerraum geben.
Sein Urahn nämlich ist eine im Nahen Osten beheimatete Kohlform. Dem 1586 erschienenen Kräuterbuch des Nürnberger Mediziners und Botanikers Joachim Camerarius des Jüngeren (1534–1598) verdanken wir die erste Abbildung eines Karfiols in Mitteleuropa. Diese hatte schon Ähnlichkeit mit dem uns heute vertrauten Gemüse.
Es bedurfte allerdings vieler unermüdlicher Züchtungs- und Selektionsbemühungen, bis der ursprünglich grüne oder grün-violette Karfiolkopf tatsächlich das strahlende Weiß angenommen hatte, mit dem er heute hauptsächlich auftritt. Einen Teil dieser Bleicharbeit leisten die äußeren Hüllblätter des Karfiols, die sich über den in ihrem Zentrum heranwachsenden Kopf legen und ihn teilweise abdecken, sodass das Sonnenlicht ihn nur in sehr abgeschwächter Form erreichen kann.
So kam der Karfiol zu seinem Namen
Auch wenn er in einigen Sprachen etwas verballhornt ist: Der Name, der sich schlussendlich im ganzen europäischen Raum durchzusetzen begann, hat mit seiner italienischen Bezeichnung zu tun. Die Italiener nannten das Gemüse mit dem großen, aus vielen weißen Röschen zusammengesetzten Kopf cauli-fiori, was eine sehr präzise Beschreibung dessen ist, worum es sich beim Karfiol handelt: eine Mischung aus Kohl (cauli) und Blume (fiori). Was man an ihm verzehrt, ist nämlich – anders als bei allen anderen Kohlsorten außer Brokkoli – die ins Riesenhafte gezüchtete Blüte.
Genau das findet sich im englischen cauliflower wieder, während das Deutsche und das Französische sich für wörtliche Übersetzungen entschieden haben: nämlich für Blumenkohl und chou-fleur, wörtlich Kohlblume.
Im süddeutschen Raum inklusive Bayern und Österreich lehnte man sich hingegen ans moderne italienische Wort cavolfiore an und nannte das weiße Blütengemüse Karfiol. Dass die Österreicher das Wort eher auf dem o betonen, die Bayern hingegen auf dem a, ist da nur mehr ein lustiges Detail.
Bis ins 18. Jahrhundert galt der Karfiol noch als rare Delikatesse. Der systematische Anbau begann erst in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, mit Frankreich als Vorreiter. Bis heute liebt man ihn dort, den Karfiol, besonders auch in nicht weißen, also in grünen oder lila Sorten.
Mathematischen Spektakel
Grün ist auch der im Rom des 16. Jahrhunderts entstandene Romanesco, der engste Verwandte des Karfiols, dessen Form noch spektakulärer ist und auch die Herzen von Mathematikern höherschlagen lässt.
„Eine Besonderheit dieses Gemüses ist, dass es fraktale Strukturen aufweist. Jedes Röschen besteht seinerseits wieder aus kleineren Kohlköpfchen, sodass sich das Muster endlos in sich selbst wiederholt“, schreibt Evelyne Bloch-Dano in ihrer Gemüsekulturgeschichte „Die Sehnsucht im Herzen der Artischocke“.
Gegessen wird Karfiol sowohl roh als auch gekocht. Man kann ihn im Ganzen in siedendes Salzwasser geben oder in Röschen geteilt – und ihn einfach mit heißer Butter servieren. Paniert ist er ebenso gut wie mit Essig und Öl als Salat. Auch püriert als Karfiolsuppe kann er sein feines Kohlaroma voll entwickeln.
Gesundheit aus der Natur
Karfiol ist das mildeste Kohlgemüse. Auch empfindliche Mägen, die von anderen Kohlarten Verdauungsprobleme bekommen, vertragen ihn gut.
Er hat wenig Kalorien, aber viele Ballaststoffe, wodurch er ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl bewirkt. Karfiol enthält zahlreiche Mineralstoffe und reichlich Vitamin C, grüne Sorten wie der Romanesco enthalten noch ein bisschen mehr davon.
Wie die Blätter aller Kohlarten kamen auch die des Karfiols in der Volksmedizin zum Einsatz, um offene Wunden zu behandeln. Ein auf einen Insektenbiss gelegtes Karfiolblatt oder dessen aufgeträufelter Saft stillt Juckreiz und wirkt abschwellend.
Gut zu wissen
Fügt man dem Wasser, mit dem man Karfiol dünstet, ein bisschen Zitronensaft oder Milch hinzu, bleiben die Röschen schön weiß.
Karfiol hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche gut. So lange büßt er auch nichts von seinem Geschmack ein.
Im Hausgarten ist Karfiol keine Anfängerpflanze. Er ist ziemlich anspruchsvoll, braucht viel Dünger und muss regelmäßig gegossen werden.
Karfiol – (Brassica oleracea var. botrytis)
Andere Namen: Blumenkohl, Minarettkohl oder Italienischer Kohl.
Familie: Kreuzblütler (Brassicaceae).
Anbau: Vor dem Pflanzen ausreichend Mist oder Kompost in das Beet einarbeiten. Jungpflanzen können von April bis Ende Juli ausgesetzt werden, im Abstand von 50 mal 50 cm, wobei man sehr früh gesetzte Pflanzen mit einem Vlies schützen sollte. Winterkarfiol wird von Mitte August bis Mitte September gesetzt und darf vor dem Winter keine Röschen ausbilden, weil die frostempfindlich sind. In Regionen mit milden Wintern ist er auch bei uns winterhart.
Pflege: Zusätzlich zur Vordüngung des Bodens versorgt man junge Karfiolpflanzen, bevor sie ihre Blütenköpfe auszubilden beginnen, noch einmal ordentlich mit Dünger. Ebenso brauchen sie viel und regelmäßig Wasser. Ab und zu den Boden lockern und die Pflanzen im Hochsommer anhäufeln, damit die Köpfe weiß bleiben.
Ernte: Ab Mai bis Ende Oktober, Winterkarfiol im Mai des nächsten Jahres.
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