Kohlsprossen: Pflanzen und kochen

Der Rosenkohl, der in Österreich und Süddeutschland zumeist Kohlsprossen und weiter nördlich Sprossenkohl heißt, ist ein echter Europäer. Zum ersten Mal tauch­te er dort auf, wo heute das Herz Europas schlägt – in Brüssel. In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts gab dieser jüngste Vertreter der weit verzweigten Kohlfamilie auf den Brüsseler Märkten sein Debüt. „Chou de Bruxelles“, Brüsseler Kohl, war sein ursprünglicher Name und ist es in fran­zösischsprachigen Landen immer noch.

Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmiferra)

• Volksnamen: Kohlsprossen, Sprossenkohl

• Familie: Kreuzblütler (Brassicaceae)

• Anbau: Als Wintergemüse wird Rosen­kohl Ende April oder im Mai ausgesät; die Jungpflanzen werden im Juni oder Juli in tiefgründigen, humosen, ausreichend mit Wasser versorgten Boden ausgepflanzt. Zu­ vor arbeitet man in den Boden gut verrotteten Kompost ein. Die Pflanzen brauchen viel Platz, ein günstiger Pflanzabstand ist 50 × 50 cm.

• Pflege: Sobald sich in den Blattachseln die kleinen Röschen bilden, düngt man mit Pflan­zenjauche. Vor allem im Sommer muss man die Pflanzen gut gießen. Je nach Sorte bildet Rosenkohl unterschiedlich große Gipfelrosen aus. Es ist – vor allem bei Herbstsorten – günstig, diese zu kappen, weil sich dann die Achselröschen besser entwickeln. Am besten macht man das im September, wenn die Sprossen haselnussgroß sind. Im Herbst häufelt man die Pflanzen mit Erde an, damit sie im Winter stabil stehen. Sicherheitshalber kann man sie auch mit einem Stock stützen.

• Ernte: Herbstsorten ab Oktober, Winter­sorten ab dem Spätherbst bis in den April hinein, wenn die Röschen mit dem Ausblühen beginnen. Die Röschen reifen am Pflanzen­strunk von unten nach oben.

Gut zu wissen

• Frische Kohlsprossen kann man zwei Tage unbeschadet im Gemüsefach auf­ bewahren. Tiefgefroren halten sie sich ein gutes halbes Jahr. Dazu kann man das Gemüse vorher kurz blanchieren, genauso gut lassen sich aber auch die geputzten rohen Röschen einfrieren.

• Man kann Kohlsprossen mit etwas Aufwand auch als Balkongemüse ziehen. Voraussetzung: ein mindestens 30 Liter fassender Pflanzkübel pro Pflanze und die Möglichkeit, den Rosenkohl an einem nicht zu warmen Plätzchen über den Sommer zu bringen. Stauhitze bekommt den Pflanzen – wie allen Kohlarten – nämlich gar nicht.

• Kohlsprossen sind frostfester als die großen kopfbildenden Kohlarten. Je nach Sorte überstehen die Pflanzen auch Temperaturen bis zu minus 10 Grad.

• Viele Menschen bezahlen den Genuss von Kohlgemüse mit Blähungen. Zumin­dest ein bisschen eindämmen kann man diese unangenehme Nebenwirkung, wenn man dem Kochwasser Kümmel hinzufügt.

• Als „Brüsseler Sprossen“ trat er im 19. Jahrhundert seinen Siegeszug durch die Kü­chen des Abendlandes an. Die Auswahl an heimischen Wintergemüsen war und ist be­grenzt; die kleinen, rundlichen Sprossen verheißen in der an Frischgemüsen armen Jahreszeit genussreiche Abwechslung.

• Die zwei, drei Zentimeter großen Spros­sen bilden sich direkt am Strunk in den Blatt­achseln der Pflanzen, wenn diese schon hoch aufgeschossen sind. Die Röschen, die wie Miniaturkohlköpfe aussehen, reifen den Strunk entlang von unten nach oben. Die meisten sind hellgrün, es gibt aber auch einige blauviolette Sorten.

• Kohlsprossen haben übrigens unter allen Gemüsesorten den höchsten Vitamin-C-Gehalt. Dass die Ernte dann ansteht, wenn es mit frischen Vitamin-Lieferanten sowieso mager aussieht, macht sie doppelt wertvoll. Reich an Magnesium sind sie obendrein.

Wie man Kohlsprossen zubereitet, damit sie schmecken

Speziell für Kohlsprossen gilt: Auf den Koch kommt es an und darauf, was der daraus macht. Kaum einer von uns, der nicht schreckliche Erinnerungen an „matschig gekochtes kugeliges Grün in von Mehlpampe gebundener Sauce“ hätte, wie die Gärtnerin Ute Woltron in ihrem famosen Buch über selbst gemachte Köstlichkeiten aus dem Garten („Warum schmecken Maulbeeren am besten nackt?“, Brandstätter Verlag) schreibt. Da ist was dran. Man kann die feinen Sprossen nämlich in null Komma nichts um Geschmack und Bissfestigkeit kochen.

Kohlsprossen können ihr erstaunli­ches Aroma nur dann entfalten, wenn zweierlei gewährleistet ist:

• Erstens müssen sie frisch sein. Am besten also, man kauft sie auf dem Markt oder holt sie sich gleich aus dem Garten. Wenn die äußeren der kleinen Blättchen gelb bespitzt und papieren trocken sind, kann man sie ge­trost vergessen.

• Zum Zweiten: Die Röschen gehören für nicht mehr als drei, vier Minuten in Salz­wasser gekocht. Fertig. Und dann wird klar, dass Rosenkohl der eleganteste Spross der Kohlfamilie ist – nussig, mit typischem Kohlgeschmack, manchmal leicht bitter.

Zubereitungsarten

• Anders als viele andere Kohlarten isst man die Sprossen nicht roh. Man kocht oder blanchiert sie und schwenkt sie in zerlassener Butter, man brät sie der Länge nach halbiert in Olivenöl oder Butter an oder überbäckt sie vorgegart in einer Auflaufform mit Käse, Speck und Béchamelsauce.

• Man kann Sinn entwickeln für die leicht bittere Note in ihrem Aroma. Wer das nicht hat, dem sei gesagt, dass ein Großteil des Bitteren auf das Wasser übergeht, in dem man die Sprossen kocht.

• Wie Fisolen vertra­gen sich Kohlsprossen prächtig mit geräu­chertem Speck – Speckkohlsprossen sind eine herrlich deftige Beilage, vor allem zu Wildgerichten.

• Knoblauch, Salbei und Olivenöl verleihen ihnen ebenso ein südliches Flair wie geriebe­ner Parmesan. Sogar marinieren kann man halbierte Sprossen bestens, etwa in einer Vinaigrette aus Apfelessig und Rapsöl.

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