Kochschule Überbacken: Richtig Gratinieren

Was bedeutet Gratinieren?

• Das Wort für die in vielen Küchen der Welt verbreitete Kochtechnik stammt aus dem Französischen. Gratiner bedeutet überbacken, das Gratin ist eine Kruste bzw. etwas Abgeschabtes (was sich wiederum von gratter für kratzen ableitet).

• Genau diese Kruste ist es auch, die beim Gratinieren erwünscht ist. Das überbacken mit geeigneten Gratiniermassen ist allerdings in den allermeisten Fällen keine Gartechnik, sondern ein Verfahren, um Speisen kurz vor dem Servieren noch etwas Pfiff zu verleihen.

• Da ist zunächst das Zusammenspiel von verschiedenen Texturen: knusprige Kruste, saftiges Inneres. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion – chemische Veränderungen von Eiweißen und Zucker durch Hitze (benannt nach einem französischen Forscher) – entstehen auch, genau wie beim Braten oder Grillen, interessante Röstaromen.

Was gehört in eine Gratiniermasse?

Gratiniermassen enthalten im Prinzip drei Komponenten:

1. Fett, das einerseits geschmacksverstärkend wirkt und andererseits die Masse an der zu überbackenden Speise fixiert; das kann Butter, Öl oder auch ein besonders fetthaltiger Käse sein. Eine gute Kleberfunktion für die Gratiniermasse haben auch Eier.

2. Zutaten, die durch die Hitzeeinwirkung knusprig werden, wie Brotbrösel, Blätterteig, Reibkäse oder Zucker.

3. Geschmacksträger wie Gewürze, Kräuter, Knoblauch, geriebene Zitrusfrüchteschalen, geriebene oder gehackte Nüsse.

Die Klassiker der überbackenen Küche

Das berühmteste gratinierte Gericht der Österreichischen Küche sind Schinkenfleckerl. Wie sie überbacken werden, variiert allerdings.

• Soll die Masse aus Nudeln und Schinken oder Geselchtem flaumig-locker werden, so wird sie mit einer Mischung aus Rahm, Dottern, Käse und etwas Eischnee übergossen.

• Manche schätzen es aber auch, wenn die oberste Nudelschicht ohne Gratiniermasse resch und knusprig wird.

In den Küchen anderer Länder sind gratinierte Gerichte ebenfalls von großer Bedeutung. So hat Griechenland seinen Gemüse-Fleisch- Auflauf Moussaka, Italien die Lasagne, Frankreich die Zwiebelsuppe oder die Pommes de terre gratinées, das Erdäpfelgratin.

Geräte zum Gratinieren

• Zu Hause wird meist im Backrohr mit Grillstufe oder Oberhitze gratiniert, damit findet man auch das Auslangen. Wer in der Küche eine höherwertige Ausstattung schätzt, wird sich eventuell einen Salamander zulegen. Die ursprünglichen Profigeräte mit starker Oberhitze gibt es auch in kleineren Haushaltsversionen. Sie heißen so, weil in der Antike der Glaube herrschte, Salamander würden Feuer und Vulkanausbrüche überleben können.

• Eine spektakuläre Methode, die auch bei Tisch angewandt werden kann, ist Gratinieren mit einem Bunsenbrenner. Dieser kommt vor allem beim Karamellisieren von Zucker auf einer Crème brûlée, der gebrannten Eier-Vanille-Creme, zum Einsatz.

Wichtige Gratiniermassen

• Eine der am weitesten verbreiteten Saucen zum Gratinieren ist die Béchamelsauce, interessanterweise ist sie vermutlich nach einem französischen Bankier dieses Namens benannt. Béchamel ist eine Einbrenn aus Butter und Mehl, die mit Milch aufgegossen und zur gewünschten Konsistenz eingekocht wird. Sie kann auf unterschiedliche Art gewürzt und abgeändert werden: mit Muskatnuss, Paradeismark, Parmesan oder anderem Reibkäse, Eidottern oder gerösteten Speckzwiebeln. Aufläufe unter einer Béchamelsauce können länger überbacken werden, da die Sauce nur langsam bräunt, sofern die Temperatur nicht zu hoch ist.

• Eine sehr beliebte Masse ist auch die Kräuterkruste für große Braten bzw. Lammkeulen. Sie besteht im Prinzip aus Knoblauch, Reibkäse, Weißbrotbröseln, Salz, Pfeffer, Olivenöl und einer Kräutermischung nach Belieben – für eine Lammkeule am besten Rosmarin, Thymian, Oregano, Bohnenkraut und Salbei. Achtung: Kräutermasse erst kurz vor Ende der Garzeit auftragen und mit Oberhitze überbacken!

GUT ZU WISSEN

• Der untere Temperaturbereich, in dem überbacken werden kann, liegt bei 170 bis 180 Grad. Diese Oberhitze eignet sich für Massen die Ei enthalten, wie etwa eine Hollandaise oder eine Haube aus Eischnee (für gratinierte Früchte). Fetthaltige Krusten können mit bis zu 270 Grad gratiniert werden.

• Bei großer Hitze ist überbacken auf Sicht angebracht. Eine Gratinierschicht kann innerhalb von Sekunden verbrennen. Deshalb: immer ofenfeste Handschuhe (Silikon, Kevlar oder dicker Stoff) bereithalten! Auflaufformen aus Glas oder Keramik sollten auf ihre Ofenfestigkeit hin überprüft werden. Auf der Unterseite befindet sich dazu ein Symbol (ein stilisiertes Backrohr) oder das Wort „backofenfest“.

• Vorbereitete Speisen in Glas- oder Porzellanformen jedoch nicht aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen stellen; sie können sonst trotz Ofenfestigkeit zerspringen. Erst zimmerwarm werden lassen!

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