Servus Gute Küche Herbst/Winter 2021

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Das Erbe der Bergler

Es ist wie die Erfüllung eines geheimen Wunsches, der unerkannt tief drinnen schlummerte. Wenn an einem kalten Wintertag die schwere Pfanne mit den würzigen Kasnocken oder dem süßen Schmarrn auf den Tisch gestellt wird, ist man dem Paradies plötzlich sehr nahe. Zumindest dem kulinarischen, denn nichts verführt Gaumen und Nase mehr als die vermeintliche Einfachheit, die sich aus wenigen, aber prägnanten Zutaten zusammensetzt.

Man solle die alpine Küche jedoch nicht romantisieren, schreibt Christian Seiler in seinem Essay, und recht hat er. Was wir nach einem aktiven Sporttag in den Bergen serviert bekommen, erzählt nur noch marginal vom kargen Leben, in dem unsere Vorfahren der rauen Natur im Gebirge etwas Essbares abzutrotzen versuchten. Es ist ihrem Ideenreichtum zu verdanken, dass die alpine Küche heute ein kulinarisches Erbe ist, das Spitzenköchen zu immer wieder neuen Gipfelstürmen verhilft. Wir sind mit unseren Alpen-Rezepten eher bodenständig geblieben, haben dem Traditionellen aber zu einem leichten, modernen Schwenk verholfen.

Vom harten Leben auf den Bergbauernhöfen hat einst auch Peter Rosegger erzählt. Wie man heute im steirischen Alpl isst und trinkt, hat sich Gini Brenner angeschaut. Auch dem Salzburger Lungau tief im Herzen der Tauern haben wir einen Besuch abgestattet. Er ist zwar als Kältepol bekannt, doch im besonderen Klima der Hochebene auf über 1.000 Metern gedeiht vieles prächtig, allen voran der Lungauer Eachtling und der Tauernroggen.

Auch sonst haben wir wieder eine Menge Rezept-Ideen parat. Was man aus Pilzen machen kann zum Beispiel oder aus Brot. Und, wichtig für Einsteiger: wie man schöne runde Knödel rollt.

Uschi Korda
Chefredaktion

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