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Gewaschenes Gemüse in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit 4 l kaltem Wasser langsam aufkochen.
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Rindfleisch trocken tupfen, von Sehnen und Fett befreien. Wenn die Suppe siedet, Salz, Gewürze, Fleisch sowie Sehnen und Fett zugeben. 2 ½ bis 3 Stunden leise köcheln lassen.
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Fleisch aus der Suppe nehmen und die Suppe durch ein Sieb passieren.
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Zwiebel in feine Würfel schneiden. In Butter glasig anschwitzen, dann Graupen zugeben. Kurz mit anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Nach und nach heiße Rindsuppe angießen und dabei immer wieder umrühren. Kochzeit ca. 25–30 Minuten.
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In der Zwischenzeit Kohlrabi schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit zu den Graupen geben. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und ganz zum Schluss fein geriebenen Parmesan und kalte Butter unterrühren.
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Für die Petersilsauce Eier 10 Minuten kochen und schälen. Die Rinde vom Toastbrot entfernen und das Brot mit Milch, abgezupften Petersilblättern, Eiern, Senf und Apfelessig in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab fein mixen, dann nach und nach Öl einlaufen lassen und weitermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
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Schulterscherzl mit Kohlrabi-Graupen und Petersilsauce anrichten und mit frisch geriebenem Kren bestreuen.
Gesottenes Schulterscherzl mit Kohlrabi-Graupen und Petersilsauce
Das Wirtshaus Hafner in Perlesreut hat nicht nur die schönste Aussicht, sondern sie servieren auch das beste Gesottene Schulterscherzl in der Gegend.
Foto: Angelika Jakob
Mehr als 20 Jahre Wirtshauskultuer findet man im Wirtshaus Hafner.
Tipp vom Profi:
Die Rindsuppe keinesfalls kochen! Sie soll knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Ein Schuss Sojasauce zum Schluss rundet sie ab.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 50 Minuten | 4:30 Stunden |
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Zutaten
| 2 | Karotten |
| 1 | Knollensellerie |
| 1 | Stange Lauch |
| 1 | Fenchel |
| 3 | Zwiebeln |
| 1 kg | Schulterscherzl (Mittelbug) vom Rind |
| Salz | |
| Lorbeerblätter | |
| Pfefferkörner | |
| Wacholderbeeren | |
| Liebstöckl |
Für die Kohlrabi-Graupen
| 1 | mittelgroße Zwiebel |
| 1 EL | Butter |
| 150 g | Gerstengraupen |
| 80 ml | Weißwein |
| 40 ml | Wermut (Noilly Prat) |
| 600 ml | Rindsuppe |
| 2 | Kohlrabi |
| etwas Bio-Zitronenschale | |
| Pfeffer | |
| 50 g | Parmesan |
| 2 EL | kalte Butter |
Für die Petersilsauce
| 3 | Eier |
| 3 Scheibe(n) | Toastbrot |
| 80 ml | Milch |
| 2 Bund | Petersilie |
| 1 EL | Estragonsenf |
| 1 Spritzer | Apfelessig |
| 300 ml | Pflanzenöl |
| 1 Prise | Zucker |
Enthalten in
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Zubereitung
