Karpfen auf Sauerkraut

Zubereitet wird der Karpfen der Jahreszeit entsprechend deftig: gebacken mit Rahm-Sauerkraut – eine Rezeptur, die vermutlich aus Polen über Böhmen ins Salzburgische eingewandert ist.

Die lange Tradition der salzburgischen Fischrezepte

542 Fischrezepte vom Hausen bis zum Waller und von der Forelle bis zum Karpfen – so viele listet im 18. Jahrhundert das berühmte „Saltzburgische Kochbuch“ auf, das der hochfürstliche Hof-, Stadt- und Landschaftskoch Conrad Hagger anno 1717 verfasste.

Jahrzehntelang war er in den Diensten der Fürsterzbischöfe gestanden. Und dort verstand sich die Einhaltung der strengen kirchlichen Fastenvorschriften der Barockzeit erst recht von selbst. Auf den Tisch kam also sehr oft Fisch. Auch viele Bürgerfamilien der Stadt schätzten die Fastenspeisen, die aus den Seen der Umgebung kamen.

• Reinanken etwa gehörten bereits im 14. Jahrhundert zu den beliebtesten Fischen. 27.000 Stück, so verzeichnen Chroniken, wurden jährlich allein aus dem Zeller See nach Salzburg geliefert. Auch der Karpfen gehörte fix zum Speiseplan. Vor allem im Winter, wenn etwa am Irrsee in großen „Zügen“ gefischt wurde.

• Sechs Männer brauchte es dazu, und die mussten gut aufeinander eingespielt sein. Gemeinsam wurde ein schweres Netz, die Segn, durchs Wasser gezogen, um an die 100 Kilogramm Fisch pro Durchgang an Land zu bringen – eine anstrengende Prozedur, die gut vier Stunden dauern konnte.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Dezember 2017 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.