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Das Karree parieren und die Abschnitte klein würfeln.
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Eine Pfanne erhitzen. Das Karree mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne auf der Fettseite ohne Zugabe von Fett anbraten, die Abschnitte mitrösten. Das Karree auf jeder Seite etwa sechs Minuten braten, es soll innen noch leicht rosa sein.
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Herausnehmen und in Alufolie wickeln, ca. sechs Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. In der Zwischenzeit das Fett abgießen, dabei die Abschnitte in der Pfanne belassen.
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Das Gemüse klein schneiden, zusammen mit den Kräutern in die Pfanne geben und leicht Farbe nehmen lassen. Mehrmals etwas Wasser aufgießen und immer wieder einkochen lassen.
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Für die Kruste die Schalotten fein würfeln und die Kräuter klein schneiden. Zusammen mit allen anderen Zutaten für die Kräuterkruste fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Das Karree auf der Fettseite dünn mit Senf einstreichen, die Kräutermasse einen halben Zentimeter dick auftragen und im Ofen bei starker Oberhitze etwa fünf Minuten knusprig braten.
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Die Gemüsesauce passieren, abschmecken und mit dem Lammkarree servieren.
Lammkarree mit Kräuterkruste
So einige Gerichte kommen in der Pauli’s Stuben auf den Tisch, doch das Lammkarree mit der Kräuterkruste ist eines der beliebtesten. Außen ist es knusprig angebraten und innen zart und rosig.
Foto: Christof Wagner
Der Weg vom Weingarten zum Hof in Purbach führt durch das Türkentor der mittelalterlichen Stadtmauer, die wie Teile des Weinguts um 1630 errichtet wurde. Hier hat der Großvater den Wein noch im Gebinde an den Wirt verkauft.
Heute ist Birgits älterer Bruder Paul Braunstein der Wirt. In seinem Gasthaus Pauli’s Stuben tauscht sich die Familie täglich beim Mittagessen aus.
Servus-Tipp:
Dazu passen Erdäpfelrösti, Zucchini und Karotten sowie zarte, in Butter geschwenkte Prinzessbohnen.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 20 Minuten | 1 Stunde |
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Zutaten
| 1 | Lammkarree mit Knochen (ca. 800 g) |
| Salz, weißer Pfeffer | |
| 1 | Schalotte |
| 70 g | Stangensellerie |
| 1 | kleine Zwiebel |
| 1 | kleine Karotte |
| 1 | Paradeiser |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin |
| 1 Zweig(e) | Thymian |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 TL | Dijonsenf |
Für die Kräuterkruste
| 30 g | Schalotten |
| 30 g | Petersilie |
| 20 g | Estragon |
| 2 Zweig(e) | Thymian |
| 30 g | Kerbel |
| 80 g | geriebenes Weißbrot |
| 1 | versprudeltes Eiklar |
Enthalten in
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Zubereitung
