Saure Bohnen mit ungezuckertem Schmarra

Grüne Bohnen mit Spätzle oder ungezuckertem Schmarren erfreuen sich bis heute im Vorarlberger Raumgroßer Beliebtheit. Das Rezept mit Trockenbohnen hat die Nachbarin in einem alten Kochbuch gefunden. Üblich als Begleitung zu den grünen Bohnen waren und sind sowohl ein ungezuckerter Schmarren (so wie in unserem Rezept) oder „nackerte“ Spätzle, eine urtypische Vorarlberger Beilage. Die Spätzle werden in Butter abgeschmalzen und extra dazu serviert. Ein wenig abgewandelt, gab es die saure Version auch mit Kartoffeln statt Bohnen – und dazu Brot.

• Geheimtipp: Die Fisolen mit einer Suppe aufgießen, in der ein geräuchertes Schweinefleisch mitgekocht wurde, entweder von den Rippen oder vom Hals. Das gibt mehr Geschmack.

Eine kurze Geschichte der Sauren Bohnen

In der Tradition der bäuerlichen Küche Vorarlbergs spielte Fleisch eher eine untergeordnete Rolle. Braten wurden höchstens an Sonn- oder Festtagen aufgetischt, und das auch lange nicht in dem Ausmaß wie in anderen Gegenden Österreichs. Viehhaltung gab’s in Vorarlberg vergleichsweise wenig. Und wenn, dann hatten die Bauern vor allem die Montafoner Rinder, die Milch für die Käseproduktion der Almen lieferten, oder ein paar Ziegen für den Hausgebrauch.

• Insgesamt wurde der historische Fleischkonsum in Vorarlberg mit etwa 750 Gramm pro Woche und Nase errechnet. Zum Vergleich: Im oberösterreichischen Innviertel wurde im 19. Jahrhundert täglich gut ein halbes Kilo Fleisch pro Nase verspeist. Umso größere Bedeutung kam in Vorarlbergs Küchen tagein, tagaus den Gemüse- und Getreidegerichten zu.

• Von Sommer bis in den Herbst hinein wurden die frischen grünen Schoten der Hülsenfrüchte gegessen. In der kalten Jahreszeit gab es dann das getrocknete Innenleben, die Bohnen, die sich gut lagern ließen. Erbsen oder Bohnen wurden oft auch in Kombination mit der traditionellen Gerstensuppe, einem sehr typischen Winteressen, verspeist.

Die Bohnen und ihre Bezeichnungen

Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Brockelerbsen oder Fisolen gab und gibt es in vielen Varianten. Und unter den verschiedensten Namen:

• Krüchöra sagt man etwa in Lustenau zu getrockneten Bohnen, Höckerle heißen die Buschbohnen, die grünen Stangenbohnen sind Spitzöla oder zuweilen Spiggöle (übrigens ein Begriff, der sich wahrscheinlich vom italienischen spicchio für Hülse oder Schote ableitet).

• Und was in der Gegend um Dornbirn Stickelbohnen sind, kennt man im südlichen Vorarlberg als Schefl.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im November 2012 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.