Saure Rüben

Es war lang bevor Paradeiser, Paprika und Co uns süß und knackig am Gaumen kitzelten, da gab's vorzugsweise Erdäpfel, Kraut und Rüben. Und die Notwendigkeit, das Gemüse für einen langen Winter haltbar zu machen. Durch Gährung gesäuertes Gemüse heißt es in alten Kochbüchern im Kapitel Aufbewahrung der Vorräthe.

Die Geschichte der Sauren Rüben

Stoppel- oder Ackerrüben wurden ähnlich wie Kraut in vielen Regionen Österreichs mit Salz und Kümmel eingelegt. Mit regionalen Unterschieden, versteht sich.

• In Salzburg gab's das Ruab'nkraut – dabei wurden die geschnetzelten Rüben mit etwas Sauerkraut eingelegt. Oder Sulzrüben, die mit geriebenem Kren geschichtet wurden.

• In Kärnten ließ man bei der Bereitung der Wasdruab'n oder Scherberuab'n das Salz weg, der mit den zerhackten Rüben gefüllte Steinguttopf wurde gleich bei Zimmertemperatur gelagert, damit die Hacklruab'n, wie sie auch genannt wurden, bald einmal sauer genug und verwendbar waren. Zuweilen spritzte man auch saure Milch auf die Rübenschichten oder legte Brotscheiben dazwischen, beides beschleunigt den Gärvorgang.

Saure Rüben aus dem Kochbuch von Katharina Prato

Die legendäre Katharina Prato schrieb dazu 1899 in ihrem nicht minder legendären Kochbuch: „Um sauer Rüben schneller benützen zu können, gibt man sie ... in große irdene Töpfe, und bestreut jede Schichte mit ein wenig Mehl, worauf man sie wie die anderen Rüben mit hineinpassendem Deckel und Steinen beschwert ... aber nicht in den Keller, sondern anfangs ind ie warme Küche in die Nähe des Herdes stellt, damit sie bald in Gährung gerathen.“

Wer sie länger haltbar machen wollte, stellte den Kübel lieber in den Keller. Der Vorgang des Einsäurerns musste sorgfältig überwacht werden, Sauberkeit war oberstes Gebot.

• Gewaschen, oft auch geschält, wurden die Rüben in erbsengroße Stücke zerhackt oder geschnitten, in einen Kübel geschichtet, mit Salz und Kümmel bestreut, mit einem Leinentuch abgedeckt, mit Brett, Deckel und Steinen beschwert.

• Nach etwa drei Wochen musste das schaumige Wasser abgezogen oder abgetupft werden. Und das alles bitte recht vorsichtig, damit die Flüssigkeit ja nicht zurück in den Kübel lief.

• Danach wurde wieder etwas Wasser zugegeben und das Procedere Woche für Woche wiederholt. Als Lohn gab's jederzeit saure Rüben.

Fürs Schnetzeln der Rüben wurde eine Zahnscharbe verwendet. Scharben wurden früher allerlei Schneide- oder Schälgeräte genannt, die fürs Wurzelwerk hatte einen ganz speziellen Zackenschnitt und hieß gern auch Rübenhobel.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im November 2011 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.