Wirtshaus Jagawirt

An die hundert Schweine graben und grunzen in ihrem Freilaufstall rund um das malerische Ensemble aus Bauernhäusern, Obst- und Gemüsegärten der Familie Goach. Noch ist es hier am Reinischkogel ein wenig kühl, den Schweinen macht das freilich gar nichts.

„Die haben hier ein herrliches Leben, sie fühlen sich in der Natur wohl, wühlen im Dreck und lassen ihren Gefühlen freien Lauf“, erzählt Werner Goach, der vor mehr als dreißig Jahren mit der Schweinezucht begonnen hat. „Das war alles nicht so groß geplant, ich wollte nur für mich einen guten Schinken machen. Aber dann war unser Duroc-Eber so fleißig, dass wir plötzlich dreißig Ferkel hatten.“

1985 übernahm Werner Goach mit seiner Frau Maria das kleine Ausflugsgasthaus seiner Mutter. Seither wird immer wieder mit Bedacht und Stil um- und ausgebaut. Die Schweine leben in den Stallungen rund um das Bilderbuchwirtshaus: Wald- und Wollschweine, Turopolje und Duroc. In der hauseigenen Fleischhauerei werden sie ohne Zusatzstoffe zu Salami, Leberkäse, Würsten, Schinken, Lardo und Speck weiterverarbeitet.

Der Hauptteil landet freilich in der Jagawirt-Küche, die als regional, gut und herzhaft bekannt ist. Was nicht aus dem eigenen Stall oder den Permakulturbeeten kommt, liefert der Nachbar, der sich um die gemeinsame Schafzucht kümmert.

Gäste lieben vor allem das Bauchfleisch

„Das Steirische Krenfleisch war früher ein typisches Gericht für die Wintermonate. Das fette Bauchfleisch hat den Holzarbeitern Kraft gegeben. Der Kren ist nicht nur gesund, er unterstützt – genauso wie der Kümmel – die Verdauung. Und die Suppe hat man eingebrannt und als eigene Mahlzeit serviert“, erinnert sich der Jagawirt.

Heute genießt man das Wurzelfleisch das ganze Jahr und nicht mehr gar so fett. Werner Goach: „Unsere Gäste mögen das Bauchfleisch. Wenn die Schweine so wie bei uns langsam wachsen, hat das einen wunderbaren Geschmack.“ Und es wird beim Kochen ganz besonders weich. Nicht umsonst lautet der legendäre Schlusssatz, den Arthur Schnitzlers „Leutnant Gustl“ an den Nebenbuhler, mit dem er sich duellieren will, richtet: „Dich hau’ ich zu Krenfleisch!“

Der Jagwirt kocht regional - das neue Jahr beginnt mit der Fleischweihe, einem Osterfeuer und einer zünftigen Osterjause. Danach folgen einige Wochen, wo sich in der Jagawirt-Küche alles um Schmankerl rund ums Lamm, den Bärlauch und Spargel dreht. Mitte Juli wird dann zum "Wurschtkuchlfest" geladen, das erinnert an den wahren Geschmack von Braunschweiger und Erdäpfelgulasch. Bevor im November Gänse den Ton angeben, ist beim Jagawirt Kastanien- und Sturmzeit.

Spezialitäten in der Übersicht

• Osterkrainer

• Braunschweiger und Erdäpfelgulasch

• Gefüllte Blutwursttascherl

• Hausgemachtes Kastanienbrot

• Spanferkelstelzen

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