Von Stiel bis Herz – so schmeckt die Artischocke

Von oben bis unten, von außen nach innen, jede Schicht der Artischocke ist genießbar.

Putz und Stingl – alles essbar

• Artischockenboden: Der verdickte Blütenboden der Artischocke ist das, worauf es Genießer – neben dem Herzen und den verdickten Innenseiten der Blattansätze – besonders abgesehen haben. Feinspitze hacken ihn einfach klein und streuen ihn, ähnlich wie Schnittlauch, als feinherben Belag auf ein Butterbrot – und zwar roh.

• Artischockenherz: Unter dem Herzen versteht man die innersten Blätter von jungen, frischen Artischocken und den Blütenboden. Anders als die äußeren Hüllblätter können sie nicht nur zum Teil, sondern im Ganzen gegessen werden. Sie sind gelblich und weich. Heu ist das, woraus sich später die Artischockenblüte entwickelt. Man findet es bei reifen Artischocken im Inneren der Knospe. Es handelt sich um ein fasriges, wolliges Gewebe, das man nicht essen kann und mit einem Messer oder Löffel herausschält. Wenn eine Artischocke überreif ist, ist der Heuanteil so groß, dass kaum etwas zum Essen übrigbleibt.

• Stiel: Auch die Stielansätze von Artischocken sind essbar. Man muss sich allerdings die Mühe machen, recht viel von der äußeren Rinde wegzuschälen, bevor man zum essbaren Stielteil kommt, der in Geschmack und Konsistenz dem Artischockenboden ähnelt.

Pflege und Standort

• Anbau und Ernte: Die Artischocke (Cynara scolymus) braucht sonnige und lockere Böden. Bei uns sind die Anbaugebiete aus klimatischen Gründen beschränkt. Am besten gedeihen sie im Weinviertel und im pannonischen Raum. Geerntet wird ab Juli bis zum ersten Frost. Eine Pflanze bildet ein bis sechs Knospen.

• Distel: Innerhalb der Familie der Korbblütler gehören die Artischocken zur selben Unterfamilie wie viele Disteln. Ihr stacheliges Aussehen sowie Form und Farbe ihrer prachtvollen Blüten sind also kein Zufall, sondern eine echte Familienähnlichkeit.

• Kardone (Karde oder Cardy) ist eine enge Verwandte der Artischocke und wie diese ein Distelgewächs. Anders als Artischocken werden Karden nicht wegen ihrer Blütenknospen, sondern wegen ihrer essbaren fleischigen Blattstiele angebaut. Die Blattstiele und -rippen werden durch Abdunkeln gebleicht, sonst wären sie viel zu bitter und ungenießbar.

• Cynarin ist jener Bitterstoff, der der Artischocke ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. Wie andere Bitterstoffe regt Cynarin die Stoffwechseltätigkeit von Leber und Galle an. Der Stoff ist auch der Grund dafür, dass die Schnittflächen frisch geernteter Artischocken sich am Stiel sofort dunkel verfärben.

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