Das grüne und weiße Gold der Frühjahrsküche: Spargel
Seit Jahrhunderten gilt der Spargel als eines der kostbarsten Gemüse. Doch seine Saison ist ziemlich kurz. Zum Trost: Die feinen bleichen Triebe wachsen bis zu sieben Zentimeter am Tag.
Geschichte des Spargelanbaus
Die Methode, Spargel in angehäufelten Erdwällen zu kultivieren, soll auf einen Gärtner Ludwigs XIV. zurückgehen, „der auf diese Weise, dem König zu Gefallen, die Spargelsaison verlängern wollte“, schreibt Gertrud Scherf in ihrem Buch „Pflanzengeheimnisse aus alter Zeit“. Auf solchen Wällen wachsen nämlich länger Triebe nach.
Der französische Sonnenkönig war nicht der einzige königliche Genießer, der eine ausgewiesene Schwäche für die feinen, langen Sprossen von Asparagus officinalis, dem Gemüsespargel, hatte. Auch am Wiener Kaiserhof war Spargel schon seit Mitte des 18. Jahrhunderts unter Maria Theresia eine hochgeschätzte saisonale Speise.
In Kochbüchern aus der Monarchie finden sich haufenweise Spargelrezepte. Das niederösterreichische Marchfeld etablierte sich bereits im 19. Jahrhundert zu einem der wichtigsten Anbaugebiete in Österreich.
Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis)
Familie: Spargelgewächse (Asparagaceae)
Anbau: Ein Beet für grünen Spargel (Bleichspargel ist deutlich anspruchsvoller) kann man leicht im Gemüsegarten anlegen und es 10 bis 15 Jahre lang beernten. Die Voraussetzungen: ein sonniges Fleckchen, genug Platz, sandiger Boden und Geduld, weil man erst im dritten Jahr nach der Aussaat erstmals ernten kann. Einen Graben von
ca. 15 cm Tiefe und 35 cm Breite ausheben. Reichlich Kompost oder Mist unterarbeiten. Das Beet soll in Nord-Süd-Richtung verlaufen, damit alle Pflanzen gleichmäßig Sonne bekommen. Die Spargelwurzelballen mit ersten Sprossknospen, die man im Vorjahr vorgezogen hat, im April im Abstand von 25 cm einsetzen und zirka zwei Handbreit hoch mit Erde bedecken und gut wässern.Pflege: In den ersten zwei, drei Jahren im Frühjahr mit einer ordentlichen Kompost- oder Mistdüngung versorgen. In den Folgejahren erst im Juli oder August, nach Abschluss der Erntezeit, düngen. Regelmäßig gießen, auch nach der Ernte. Von Unkräutern freihalten, im Herbst das abgetrocknete Kraut entfernen.
Ernte: Ab dem dritten Jahr von Mitte April bis Ende Juni. Die Sprossen des Grünspargels zwei, drei Zentimeter unter der Erde abschneiden.
7 Dinge, die man über Spargel wissen sollte
Weil Spargelspitzen schnell gar werden, empfiehlt es sich, die Stangen lose zusammengebunden und aufrecht stehend zu kochen – und zwar so, dass die Spitzen aus dem Wasser herausragen.
Weißer und weiß-violetter Spargel werden von knapp unterhalb des Kopfes weg ganz geschält. Grüner und grün-violetter müssen nur im unteren Drittel geschält werden.
Woran man frischen Spargel erkennt: fester, geschlossener Kopf, saftige Schnittenden und frischer Geruch. Erntefrischer Spargel ist nicht biegsam, sondern bricht leicht.
Roher, ungeschälter Spargel hält, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, im Kühlschrank drei bis vier Tage. Geschält lässt er sich einfrieren und ist dann bis zu sechs Monate haltbar.
Der Grund, warum Harn nach Spargelgenuss etwas schwefelig riecht, ist ein Enzym, das die Asparagusinsäure in schwefelhaltige Stoffe zersetzt. Das Phänomen ist völlig unbedenklich.
Spargel wächst bis zu sieben Zentimeter am Tag, liebt es warm und bevorzugt sandige Böden. Schon in der Antike rühmte die Medizin seine nierenreinigende Wirkung. Der Spargel ist Heilpflanze und kulinarische Kostbarkeit in einem.
Bis etwa 1900 kannte man nur Grünspargel. Erst danach entwickelten sich Techniken, die auf den Wurzelballen austreibenden Spargelsprossen in Hügelbeeten durch Abdecken vor Licht zu schützen und so in reinem Weiß erbleichen zu lassen.
Herrn Pfarrers edle Speis
In Österreich, wo neben dem Marchfeld auch im Kärntner Lavanttal und im Burgenland Felder bewirtschaftet werden, steht der weiße Spargel – ganz besonders der mehr als daumendicke Solospargel – am höchsten im Kurs. In Ländern wie Frankreich schätzt man grünen oder violetten Spargel mehr, der vor der Ernte die Erde durchstoßen hat und dem Licht ausgesetzt war. Auch das hat einiges für sich: Grünspargel ist geschmacksintensiver und enthält mehr Vitamine als weißer.
Die Symbolkraft der Stangen ist unmissverständlich und bescherte dem Spargel seinen legendären Ruf als Aphrodisiakum. Auch der Klerus war diesbezüglich vor volkstümlichem Spott nicht sicher:
Der Spargel ist ein edle Speis,
Er stärkt die Kraft im Mann.
Und weil das der Herr Pfarrer weiß, Baut er viel Spargel an.
In der Küche erweist sich der Spargel als ungeheuer vielfältig: klassisch gekocht, mit heißer Butter oder Sauce hollandaise, als Spargelsalat, Spargelsuppe oder gebratenes Gemüse. Bissfest und knackig vorgekochte Stangen lassen sich auch panieren und herausbacken. Und als streng saisonales Gemüse hat der Spargel sogar noch zwei gute Freundinnen, mit denen er sich auf dem Teller wunderbar verträgt: die knallrote Erdbeere und die Speisemorchel mit ihrem braunen Wabenhut.
So schnell der Spargel seine Triebe schießen lässt, so schnell ist er wieder verschwunden. Die Spargelsaison dauert gerade einmal sechs Wochen und endet um Johanni, den 24. Juni. Eine Faustregel dazu, die man sich leicht merken kann, lautet: Kirschen rot, Spargel tot.
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