So gesund ist Rhabarber
Endlich kommt wieder was Frisches aus dem Garten. Jetzt im April wird das Stangengemüse geerntet – und in der Küche zum süßen Verführer.
Obwohl wir ihn am liebsten süß vernaschen, ist Rhabarber ein waschechtes Gemüse. Und zwar eines, bei dem nicht die Früchte, sondern die dickfleischigen Stängel gegessen werden. In der Wurzel stecken allerlei Heilkräfte, die Blätter sind ungenießbar.
Der heutige Name wurde übrigens vom lateinischen „reubarbarum“ abgeleitet, was „Wurzel der Barbaren“ bedeutet. „Barbaren“ hießen in der Antike jene, die der griechischen Sprache nicht mächtig waren und Kauderwelsch von sich gaben. Vielleicht mag daher der bis heute gebräuchliche Ausdruck „Rhabarber“ für sinnloses Geschwätz kommen. Eine andere Variante: Angeblich wurden bei frühen Tonfilmaufnahmen die Statisten angewiesen, „Rhabarber, Rhabarber“ zu sagen, um energisches Gemurmel nachzuahmen. In manchen Theatern soll das bis heute üblich sein.
Es gibt mehr als 20 Rhabarbersorten. Grünstielige und grünfleischige liefern besonders starke Stangen, enthalten aber die meiste Fruchtsäure. Die rotstieligen mit rotem oder weißem Fruchtfleisch sind milder, etwa Himbeer-Rhabarber oder der komplett rote „Holsteiner Edelblut“, bei dem sogar die Blätter rötlich gefärbt sind.
Rhabarber ist gesund
Der Vitamingehalt ist nicht aufsehenerregend, nur Vitamin C ist in nennenswerter Menge enthalten. Dafür kann das Gemüse mit viel Kalium und Kalzium aufwarten – beide wichtige Knochenbildner. Kalium wirkt auch entwässernd und sorgt für einen optimalen Nährstofftransfer vom Blut in die Körperzellen. Dazu kommen Magnesium, Phosphor, Eisen und das darmfreundliche Pektin. Reine Medizin ist das Anthrachinon, ein Wirkstoff, der abführend wirkt. Deshalb ist zum Beispiel Rhabarberkompott bestens für den „inneren Hausputz“ geeignet.
Küche
Vom Rhabarber werden nur die Stiele gegessen, ebenso wird er nie roh verspeist und meist geschält. Die äußere Schicht enthält die meiste Säure. Um den Säuregehalt zu verringern, sollte Rhabarber blanchiert oder mit Milch bzw. Milchprodukten kombiniert werden. Das Stielgemüse wird zu Kompott, Kuchen, Marmelade oder Saft verarbeitet und passt gut zu Erdbeeren und Äpfeln. Als Begleiter zu Fisch oder Fleisch, gebraten oder gedünstet ist Rhabarber eher selten.
Lagerung
Frischer Rhabarber ist – eingeschlagen in ein feuchtes Tuch – im Kühlschrank einige Tage haltbar. Nicht neben Früchten aufbewahren, die Ethylen abgeben (Äpfel, Bananen, Paradeiser). Aufgeschnitten oder als Kompott kann Rhabarber eingefroren werden.
Rhabarber anbauen
Rhabarber (Rheum rhabarbarum) gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Die winterharte Pflanze ist mehrjährig, die erste Ernte erfolgt im 2. Jahr bis Ende Mai, in den Folgejahren bis Ende Juni. Bei der Ernte werden die Stiele mit glatter Oberfläche knapp über dem Wurzelstock abgedreht – nicht schneiden!
Einer der wichtigsten Inhaltsstoffe des Rhabarbers ist die Oxalsäure. Sie sorgt für den herb-säuerlichen Geschmack und war wohl auch der Grund, warum das Gewächs für die Küche erst ab dem 18. Jahrhundert attraktiv wurde – wie hätte sich auch der saure Geschmack ohne erschwingliches Süßmittel neutralisieren lassen?
Also war Rhabarber zunächst nur als Arzneimittel von Wert. So nutzten die Chinesen schon vor 5.000 Jahren die Heilkräfte der Wurzel zur Reinigung des Darms.
Die Ernte der saftigen Stangen beginnt Anfang April. Der frühe Rhabarber ist bekömmlicher, über die Saison steigt der Oxalsäuregehalt an und erreicht seinen Höchstwert im Juni. Die Stiele werden dann holzig und zäh. Deshalb ist traditionell am Johannistag (24. Juni) Schluss mit Rhabarber.
Pflanzung: Rhabarber sollte nur etwa acht Jahre am selben Platz bleiben und dann verjüngt werden (ausgraben, teilen und neu pflanzen). Neupflanzung: Ende September in mit Kompost verbesserter Erde, gerade so tief, dass die Triebknospen noch sichtbar sind – Pflanzenabstand: 80 bis 100 cm. Als Winterschutz wird mit Kompost angehäufelt.
Rhabarber Standort: am besten an einem sonnigen Platz oder im lichten Halbschatten. Der Boden muss tiefgründig und humos sein, ideal ist lehmig-sandige Erde. Im Sommer braucht das Gemüse viel Wasser, aber keine Staunässe – und nach der Ernte ordentlich Dünger.
Gute Nachbarn: Erbsen, Bohnen, Kopfsalat, Spinat und Kohl.
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