Schön scharf: Schärfegrad, Anbau & Geschichte der Chili
Kleine Schote, ganz groß – vor allem wenn man’s gern feurig hat. Chilis sind die Dauerbrenner der ostösterreichischen Küche und verleihen jedem Gericht eine würzige Note.
Chilis gehören botanisch wie Erdäpfel und Paradeiser zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) und sind eng mit Paprika und Pfefferoni verwandt. Die ersten Paprikapflanzen brachte Kolumbus aus der Neuen Welt nach Europa. Und bei uns waren bald alle Feuer und Flamme, weil die Einfuhr des schwarzen Pfeffers aus Indien mit hohen Zöllen belegt war und Paprika ein geeigneter Pfefferersatz war.
Über den Balkan und Ungarn kam die Pflanze nach Österreich. Schon in den 1930ern und 1940ern wurde dank des idealen pannonischen Klimas rund um Neusiedl und im Seewinkel Paprika angebaut. Mit der neuen Popularität von Chilis und Pfefferoni in Österreich hat sich neben dem Burgenland ein weiteres Anbaugebiet entwickelt: Im warmen Weinbauklima der Wachau wird sogar „Wachauer Chili“ aus einer Vielzahl von Chilisorten hergestellt. Die Palette reicht von der Sorte Soft (Schärfegrad 0–1/0–500 Scoville) bis zur Extremvariante 2Hot (Schärfegrad 10+/500.000–1.500.000 Scoville).
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Dass der Anbau in Österreich und den östlichen Nachbarländern Tradition hat, davon zeugen z. B. der Spiralförmige Gelbe, eine ehemalige österreichische Handelssorte, der tschechische Kirschpfefferoni Koral, und der Vesena-Pfefferoni, ein dickfleischiger Pfefferoni mit Korkrippenmuster aus Mazedonien.
Unterscheidung von Chili, Paprika und Pfefferoni
Bei der genauen botanischen Unterscheidung von Chili, Paprika und Pfefferoni stoßen sogar Experten manchmal an ihre Grenzen. Durch die weltweite Verbreitung und die permanente züchterische Bearbeitung kam es zu einer unüberschaubaren Anzahl von Sorten.
Unter dem Begriff „Chili“ versammeln sich die schärfsten Vertreter der Pfefferoni. Sie sind meistens sehr klein, manchmal spitz-schmal, manchmal aber auch rundlich. Das Gewürz, das aus Chili hergestellt wird, heißt häufig „Cayenne“, was gleichzeitig auch der Name einer Chilisorte ist.
Haberneros für Trainierte
Schuld an der Schärfe ist das in den Früchten enthaltene Capsaicin, das die Schleimhäute brennend reizt. Die Schärfe der Sorten wird nach der Scoville-Skala klassifiziert und im Schärfegrad von 1 bis 10 angegeben.
Ein milder Gemüsepaprika etwa weist 500 Scoville auf und entspricht dem Schärfegrad 1
Mittelscharfe Chilis liegen zwischen 1.500 und 30.000 Scoville
Extrem scharfe Habanero-Chilis haben 500.000 Scoville und mehr.
Tipp: Bei feurigen Sorten empfiehlt sich beim Schneiden das Tragen von Handschuhen – und bitte keinesfalls die Augen reiben!
Für den Anbau im Garten eignen sich besonders der orangerote Turuncu Spiral (Schärfegrad 4 –5), der rund bis keilförmige Chili-Mix (Scharfegrad 4 –6), der rote Milder Spiral (Schärfegrad 5), der skurril geformte Peter Pepper (Schärfegrad 5–7), der fruchtige, dunkelgrün bis rote Jalapeño (Schärfegrad 6) und der nur für „trainierte“ Chiligenießer geeignete Habanero mit dem Schärfegrad 10.
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