Bayerische Weißwurst: So kocht und isst man sie richtig
Sie ist von Legenden umrankt, mit Vorurteilen behaftet und selbst in ihrer Heimat nicht unumstritten. Die Münchner Weißwurst gehört zur bayerischen Metropole wie das Hofbräuhaus und das Oktoberfest. Erfahren Sie, was reinkommt, wie man sie kocht und isst.
Nationalheiligtum aus der Wurstküche
Ein echter Bayer sieht in der Weißwurst die Krone der kulinarischen Schöpfung. Darum ist es nur konsequent, dass die den bayerischen Kulturraum von Restdeutschland trennende Grenze „Weißwurstäquator“ heißt. Ob die Demarkationslinie entlang des Mains oder der Donau verläuft, ist freilich strittig.
Wer hat die Weißwurst erfunden?
Offiziell gingen dem Fleischer und Bierwirt Sepp Moser (1821–1872) in der Gaststätte „Zum ewigen Licht“ am Marienplatz am Faschingssonntag 1857 die Schafsdärme für seine Kalbsbratwürste aus. Also stopfte er das Brät in zu große Schweinsdärme. Aus Angst, dass sie beim Braten platzen, brühte er sie bloß in heißem Wasser.
Die Gäste waren begeistert, und der Siegeszug begann. Eine nette Geschichte. Ähnliche Brühwürste gab es bereits im Frankreich des 14. Jahrhunderts.
Um 1810 machte eine „Boudin blanc“ aus Kalbfleisch im damals französisch beherrschten Hamburg Furore – gut möglich, dass die Weißwurst von dort nach Bayern gelangte.
Noch eine Theorie: Sie ist eine Weiterentwicklung der viel älteren schweinernen „Maibock-Wurst“, die ab 1. Mai in Münchens Bockbier-Kellern verzehrt wurde.
Womit sind Weißwürste gefüllt?
Laut einer Richtlinie des Münchner Ordnungsamtes von 1972 gehört „überwiegend“ Muskelfleisch vom Kalb hinein. Längst sind aber „Münchner Weißwürste“ im Handel, die industriell hergestellt werden und nur aus Schweinefleisch bestehen – ein Frevel!
Neben dem entsehnten Muskelfleisch enthält die Masse Schweinerückenspeck, gestoßenes Eis, Häutelwerk, Kochsalz, Zwiebeln, Gewürze und Kräuter wie Petersilie, Pfeffer, Zitronenabrieb, Muskatblüte. Der Fettanteil der Masse darf höchstens 30 Prozent betragen.
Wie wird Weißwurst hergestellt?
Muskelfleisch und Häutelwerk separat im Fleischwolf faschieren, dann das Häutelwerk im Kutter zu einer schaumigen Masse verkneten und das gehackte Fleisch einrühren.
Dabei immer wieder Eis zugeben, damit die reichlich vorhandenen Proteine in der beim Kuttern erzeugten Wärme nicht gerinnen.
Zuletzt die Gewürze einmischen und das Brät mit einer Wurstspritze in Schweinsdärme drücken.
Wie kocht man Weißwurst?
Eine Weißwurst ist 10 bis 15 cm lang, 70 bis 100 g schwer und ca. 3 cm dick. Zum Brühen wird in einem Topf leicht gesalzenes Wasser aufgekocht (½ l pro Wurst) und auf ca. 75 °C temperiert.
Die rohen Weißwürste werden darin langsam rund 20 Minuten gar gezogen. Sie dürfen keinesfalls kochen, weil sie sonst aufplatzen und nicht nur ihre Form, sondern auch ihren Geschmack verlieren.
Einige Experten, zum Beispiel Spitzenkoch Alfons Schuhbeck, empfehlen, vorsichtshalber Zitronenschale und Petersilie ins Wurstwasser zu geben – sozusagen als natürliche „Geschmacksverstärker“.
Wann wird Weißwurst gegessen?
Frisch aus dem Topf und knallheiß schmecken sie am besten, deshalb kommen sie in heißem Wasser auf den Tisch. Traditionalisten halten daran fest, dass Weißwürste das 12-Uhr-Läuten nicht hören dürfen. Das hat Sinn, denn rohe Würste verderben, sogar im Kühlschrank, nach 6 Stunden. (Vorgebrüht kann man sie dort zwei Tage lagern.)
Nach bayerischem Brauch werden Weißwürste frühmorgens frisch zubereitet und vormittags als zweites Frühstück serviert. Normalerweise genügen 2 Würste pro Person.
Wie wird Weißwurst gegessen?
Für Puristen gibt es eine einzige Methode, sie korrekt zu verspeisen: Man nimmt sie in die Hand und „zuzelt“ das lockere Brät aus der heißen Haut. Nicht nur Zugereisten ist es mittlerweile erlaubt, Besteck zu nehmen. Am besten halbiert man die Wurst längs mit dem Messer an der Oberseite und walzt das Brät mit der Gabel von der Haut.
Die Haut mitzuessen ist nicht immer verpönt. Eine wirklich kesselfrische Weißwurst hat mit (intakter) Haut mehr Geschmack als ohne. Also einfach reinbeißen und all jene Lügen strafen, die behaupten, so eine Albino-Wurst sei bloß fad und wässrig.
Was gibt es zur Weißwurst?
Wer dazu Kraut, Ketchup oder Kaffee bestellt, diskreditiert sich als Banause. Zur Weißwurst passt nun einmal nichts anderes als süßer Senf, eine bayerische Brezn (Laugenbrezel) und ein vollmundiges obergäriges Weißbier.
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