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Gute Küche

ServusTV: Auf den Spuren der Winterfeuer-Köche

Kochen mit Feuer: Das geht immer, bei jedem Wetter und zu jeder Jahreszeit. Wenn Schnee und Eis die Landschaft bedecken, lockt es wahre Abenteurer ans Feuer. ServusTV hat sie besucht und ist auf den feurigen Geschmack gekommen.

ServusTV Doku, Feuerküche, Rudi Pichler, Fredl Rohrmoser, Asado-Grill
Foto: ServusTV/Thomas Beckmann
Rudi Pichler und Fredl Rohrmoser am Asado-Grill

Wer sagt, dass Kochen mit Feuer nur etwas für laue Sommerabende am Grill ist? In der neuen Dokumentation Feuerküche – Heiß auf Schnee und Eis besucht ServusTV kulinarische Grenzgänger. Für sie sind eisige Temperaturen kein Hindernis, sondern vielmehr der Reiz, mit Flammen, Glut und Rauch gegen Schnee, Eis und Wind anzutreten.

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„Feuerküche – Heiß auf Schnee und Eis“: Die Sendung zum Nachsehen gibt es jetzt auf ServusTV On.

Braten, rösten, brutzeln

Feuer-Köche wie der „Natural Born Grilla“ Jürgen Kernegger, der Pongauer Haubenkoch Fredl Rohrmoser, sein „Asadore“ Rudi Pichler und der Fleischveredler Richy Walkner braten, rösten, brutzeln über und direkt in den Flammen.

Servus Mondpost
ServusTV Doku, Feuerküche, Asado-Grill, Tomahawk-Steak
Foto: ServusTV/Thomas Beckmann
Man kann es fast riechen - hier röstet ein Tomahawk-Steak über der offenen Flamme.

Wie schmeckt eigentlich Feuer?

Auf heißen Kohlen mit Glut und Rauch entfachen die Winterfeuer-Köche Aromen, die nur Meister ihren erlesenen Zutaten entlocken: egal ob Wildschwein, frischer Saibling aus dem Eis gefischt, Wintergemüse, Asado vom Rind oder riesigen Tomahawk-Steaks, deren aufwendige Zubereitung so nur Outdoor gelingen kann.

ServusTV, Feuerküche, Eisangeln, Jürgen Kernegger, Saiblinge
Foto: ServusTV/Thomas Beckmann
Feuerkoch Jürgen Kernegger hat beim Eisangeln in Litschau Saiblinge gefangen

Eisangeln in Litschau

Wenn Grill-Experte Jürgen Kenegger etwas fängt oder erlegt, dann wird alles komplett verwertet. Leuchtende Augen hat es schon in seiner Kindheit gegeben, wenn er mit seinem Nachbarn zum Angeln in einen Altarm der Donau mitdurfte oder mit seinem Großvater zur Jagd. Tief verbunden und heute noch sehr präsent ist ihm der Geruch, der aufgestiegen ist, als er mit seinem Vater gefangenen Donaufische wie Barbe und Rotauge über getrockneten Mostreben als Steckerlfisch zubereitet hat. Am liebsten zieht Jürgen einfach los und kocht mit den Produkten, die er in der Natur findet.

Mit der jungen Schlossherrin Amelie Seilern-Aspang, die zusammen mit ihrem Mann Franziskus eine Fischzucht und den Wildfleischhandel auf Schloss Litschau betreibt, macht sich Jürgen Kenegger auf zum Eisangeln. Nur mit Zweigen und Bindfaden angeln die beiden Outdoor-Fans Saiblinge für Ihre Winterfeuer-Küche mitten im Wald.

ServusTV Doku, Feuerküche, Rudi Pichler, Fredl Rohrmoser, Jakob Deutinger, Pongau
Foto: ServusTV/Thomas Beckmann
Feuerkoch Rudi Pichler, Bauer Jakob Deutinger und Feuerkoch Fredl Rohrmoser sitzen im Pongau zusammen ums Feuer

Faszination Feuerküche im Pongau

Nach Stationen in New York und der Karibik ist Haubenkoch Fredl Rohrmoser schließlich in seine Heimat zurückgekehrt. Der Schritt ins Familienrestaurant hat sich für die Reinbachstube in St. Johann im Pongau mit einer Gault-Millau-Haube bezahlt gemacht. Nun will er noch stärker auf das Element Feuer setzen, plant „Feuer-Events" auf seiner Restaurant-Terrasse und viele Verköstigungen in der Natur. Seine Faszination für die Feuerküche lebt der Schüler von Rudi Obauer zusammen mit einem weiteren Obauer-Absolventen aus: Rudi Pichler.

Raucharomen, die über offenen Flammen entstehen, lassen sich in keiner Nirosta-Stahlküche erzeugen.
Haubenkoch Fredl Rohrmoser

Die beiden Pongauer setzen nicht nur auf Lebensmittel von Bauern aus der unmittelbaren Umgebung rund um den Hochkönig. Rudi Pichler hat schon als Kind einen eigenen Experimentier-Garten gehabt und sich in Südafrika bei einem Cousin der Brüder Obauer als Bäcker weitergebildet. Nun setzt er für die Feuerküche mit Fredl Rohrmoser auf Wintergemüse und die Tradition der südamerikanischen Asadore, die ihr Fleisch auf einem Metallkreuz einen ganzen Tag lang über offener Flamme schmoren. Rindfleisch vom Tiroler Grauvieh und hausgemachten Speck bekommen die beiden vom jungen Proneben-Bauern, Jakob Deutinger aus Mühlbach am Hochkönig.

ServusTV, Feuerküche, Richy Walkner, GustaF. Meatboutique
Foto: ServusTV/Johannes Jank
Richard Walkner in seiner GustaF. Meatboutique

Beim Fleischveredler ist Wertschätzung Wertschöpfung

Auch wenn sein komplett verglaster und gekühlter Showroom in der stylischen GustaF. Meatboutique im Salzburger Faistenau an Hochglanzfotos aus der Kulinarik-Bibel „Rolling Pin“ erinnert, steht Richy Walkner doch mit beiden Beinen mitten im Stall, im wahrsten Sinn des Wortes. Für ihn ist Fleisch mehr als ein Nahrungsmittel: Dem „Fleischveredler“ geht es in erster Linie um Respekt im Umgang mit den Tieren, die er vom Anfang bis zum Ende begleitet. Wertschätzung ist für ihn Wertschöpfung. Er kann ein Stück Fleisch regelrecht lesen: Farbe, Marmorierung, Konsistenz verraten viel mehr als man ahnt. Richy Walkners Kunst des Fleischveredelns lässt alte Handwerkstechniken und längst vergessene Konservierungsmethoden wieder aufleben: Mit Bienenwachs, Zirbenasche, Butter oder Wagyu-Fett.

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