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Das perfekte Bauernbratl aus der Wanderrast in Reinsberg
Wie gelingt ein zartes Bauernbratl und was gibt es am besten dazu? Die Wirtinnen Petra Frank und Maria Daurer aus der Wanderrast Hochschlag in Niederösterreich verraten im Servus Gute Küche-Podcast all ihre Geheimnisse.
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Gemeinsam mit Mesi Tötschinger und Servus-Autor Harald Nachförg bereitet das Mutter-Tochter-Gespann ihr berühmtes Bauernbratl zu. Nur wenige Zutaten und ein alter Holzofen machen das Gericht zu einem Genuss. Aber auch zuhause kann es gelingen.
Manche gehen von der kleinen Gemeinde Reinsberg knapp zwei Stunden lang hinauf. Zielstrebig, auf direktem Weg. Andere wiederum nehmen einen viel länger dauernden Anmarsch in Kauf. Und ja, es soll auch Menschen geben, die in die Wanderrast Hochschlag kommen, ohne auch nur das Geringste mit Wandern am Hut zu haben, die quasi mit dem Auto bis vor die Tür fahren. In unserem Fall sind aber ohnedies nicht die Wege das Ziel, sondern ausschließlich besagte Gastwirtschaft, die Wanderrast Hochschlag. Auf einem sanften, 853 Meter hohen Hügel im Mostviertel gelegen, wird sie allerorts für ihr herzhaft gutes Essen gepriesen. Allen voran für das legendäre Bauernbratl, das weit über die Region hinaus bekannt ist.
Theater- und Essensgäste
„Es ist kein Schweinsbraten. Es ist kein Bratl in der Rein. Es ist eben was Besonderes“, sagt Maria Daurer und lacht. Wie oft sie die Spezialität des Hauses schon gemacht hat, kann sie unmöglich sagen. Jedenfalls steht sie auch heute noch, da sie das Wirtshaus längst an ihre Tochter Petra Frank übergeben hat, am Herd; und wir den beiden Wirtinnen im Weg, um zuzuschauen, wie sie diese deftige Köstlichkeit zubereiten. Davor noch kurz zur Geschichte des Hauses, schnell erzählt: Die Wanderrast ist ursprünglich ein jahrhundertealter Bauernhof. Weil die Landwirtschaft aber nicht mehr rentabel war, mussten sich Maria und ihr Mann Sepp etwas anderes überlegen. Es traf sich, dass am Hof auch Theater gespielt wurde – „Bauernstücke wie ‚Die lustige Wallfahrt‘ oder ‚Der fröhliche Weinberg‘“, erzählt Maria – und die Besucher dabei mit kalten Kleinigkeiten verköstigt wurden. Das war der Anfang und sozusagen Neubeginn als Gastwirtschaft.
Auch heute noch hält man Schweine und Schafe, der Biobetrieb stellt feinen Speck und Schafkäse, knuspriges Brot sowie Most und herrliche Fruchtsäfte selbst her. „Aber alles können wir eben nicht mehr produzieren, und das kaufen wir dann aus der Umgebung zu“, sagt Petra. Sie geht ihrer Mutter bei der Vorbereitung des Bauernbratls zur Hand, gesteht aber schmunzelnd, dass sie dieses Gericht gern ihr überlässt. „Ich mach lieber die Mehlspeisen“, sagt sie.
Und wer je ihre Apfel- oder Topfenstrudel, die Bauernkrapfen oder die sensationelle Cremeschnitte gekostet hat, der weiß, dass es ohne Nachspeise nicht geht. Auch wenn das Bratl noch so sättigend ist. Die flaumigen Knödel dazu verdankt man übrigens auch der Petra. Als Beilage gibt es neben Erdäpfeln und Krautsalat mit Speck nämlich auch noch jeweils einen kleinen Semmel- und Erdäpfelknödel. Das hat sich bewährt, die Gäste wollten unbedingt beide Varianten am Teller. Uns läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen, obwohl das Fleisch erst geschnitten wird. 2,5 bis 3 Zentimeter dick sind die Scheiben von Karree und Schopf, die dann gemischt und kräftig gesalzen Stück für Stück in eine Rein gelegt werden. Noch tüchtig Kümmel, Knoblauch und Zwiebel drauf – und ab geht’s in den Ofen.
Gutes Gefühl fürs Feuer
Es ist ein 121 Jahre alter Holzofen, der maßgeblich am Geschmack des Bauernbratls beteiligt ist. Man muss auf ihm freilich kochen können und ihn zu bedienen wissen. Allein die richtige Temperatur zustande zu bekommen ist eine Herausforderung. Aber Maria und Petra haben das natürlich im kleinen Finger und wissen genau, wann wieder ein Buchenscheitl nachgelegt werden muss. Es dauert nicht lange, und in der niedrigen Gaststube mit der schweren Holzdecke, den alten Schwarz-Weiß-Fotos und Jagdtrophäen an der Wand macht sich ein heimelig würziger Duft breit.
Jetzt muss man nur noch Geduld haben, zweieinhalb bis drei Stunden warten können, bis man zu Messer und Gabel greifen darf. Zwei Tipps noch! Erstens: Unbedingt vorbestellen, sonst kriegt man das Bratl vielleicht nur mehr zu riechen. Zweitens: Ein Spaziergang nach dem Essen lohnt sich auf alle Fälle. Sogar ein Gipfelsieg ist möglich. Der 950 Meter hohe Runzelberg ist von der Wanderrast aus in nur wenigen Minuten zu erreichen.
Sie hören: Mesi Tötschinger ist ein Genussmensch und leidenschaftliche Köchin. Die gebürtige Tirolerin weiß aber genauso ein gutes Wirtshaus zu schätzen, von denen es in ihrer Wahlheimatstadt Wien zum Glück reichlich gibt. Wenn es um die Zubereitung ihrer liebsten Gerichte geht, hat sie schon selbst den einen oder anderen Kniff parat. Von unseren Podcast-Gästen schaut sich Mesi jedoch gerne noch was ab.
Sie hören: Servus-Kolumnist Harald Nachförg, der in seiner monatlichen Kolumne in Servus in Stadt & Land von den nicht ganz so kleinen und nicht allzu großen Dingen des Alltags in den 1960er- und 1970er-Jahren erzählt. Wir schätzen aber nicht nur die edle Feder des Wieners. Wir lauschen auch zu gerne seiner edlen Stimme. Vom Kochen hat er nicht allzu viel Ahnung, dafür isst er umso lieber und stellt mitunter auch schräge Fragen.
In der Wanderrast Hochschlag in Reinsberg hat das Bauernbratl große Tradition. Zubereitet wird es von den Köchinnen Maria Daurer (links) und Petra Frank im Rohr eines 120 Jahre alten Holzofens. Mehr Infos: Wanderrast Hochschlag
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