Gebackener Waller mit Sauce tartare

Kulinarische Erinnerungen an eine Zeit, in der Kalorien nicht gezählt, sondern geherzt wurden, die Tischtücher gestärkt waren und in den Erdäpfelsalat roter Zwiebel kam, weil dieser die gewisse Süße hat.

Meine Großmutter starb in ihrem 96. Lebensjahr, während sie Erdäpfel einbrannte. Sie hatte damit einen Abgang gewählt, der für mich von poetischem Trost war, aber auch einen symbolhaltigen Schlussstrich unter ein Leben setzte, das vor allem dem Um- und Versorgen ihrer Liebsten gewidmet war.

Was ihren Kochstil betraf, war sie von einem gewissen nationalistischen Stolz getragen. In der Schönbrunner Allee kam ausschließlich gediegene Hausmannskost ohne viel Trallala auf den stets mit gestärkten Tischtüchern gedeckten Tisch. Experimenteller Firlefanz war gar nicht ihr Ding. Ausländische Fische kamen ihr kaum in die Pfanne – maximal ein Kabeljau. Und natürlich alles paniert.

„Das Kalbfleisch unter den Fischen“

In der Welt der Herma-Oma verstand man unter Essstörungen allerhöchstens, dass man beim Essen nicht gestört werden wollte. Kalorien wurden geherzt und nicht gezählt. Für den Waller hegte meine Omschi eine besondere Liebe, weil er so schön fest und durchaus auch ein wenig fett war, „das Kalbfleisch unter den Fischen“, wie sie das nannte.

Natürlich war beim Erdäpfelsalat höchste Selektionswachsamkeit bei den Zutaten angebracht. Kipfler nahm sie selten, sondern die klassischen Speckigen, fast immer mit rotem Zwiebel. Der hatte diese gewisse Süße.

Und natürlich wurde ein guter Schöpfer echte Rindsuppe über die noch warmen, geschälten und bloß nicht zu dick geschnittenen Erdäpfel gegossen, ehe sie sich in der Marinade vollsaugen konnten. Wenn sie keck drauf war, hackte sie noch ein paar Kapern und Essiggurkerln in den Salat.

Bei der „Sauce Trara“ wurde an Mayonnaise, die sie sich aus der Tube erschummelte, nicht gespart. Jedes Mal, wenn ich in einem Wirtshaus einen Erdäpfelsalat in der Qualitätsnähe der Omschi esse, kriege ich Sehnsuchtsattacken.

Zum Autor: Angelika Hager ist Journalistin, Autorin und die Frau hinter dem Pseudonym Polly Adler. Zuletzt erschien ihr Buch „Kerls“.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im August 2019 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.