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Speck in 10 Streifen in der Länge des Fleisches schneiden und einfrieren.
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Fleisch mit Speck und einer Spicknadel im gleichen Abstand in Richtung der Fleischfaser spicken. Die Nadel am anderen Ende des Fleisches mit einer Zange herausziehen.
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Für die Marinade Gemüse schälen, grob würfeln, mit Gewürzen in Rotwein und Rinderfond geben. Fleisch in einer tiefen Schüssel mit Marinade bedecken. 48 Stunden gekühlt marinieren.
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Braten aus der Marinade heben. Marinade durch ein Sieb in einen Topf passieren, Gemüse gut abtropfen lassen.
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Eine große Auflaufform in den Ofen stellen, auf 200 °C Heißluft vorheizen.
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Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen. In 1 EL Öl rundum scharf anbraten. Mit Paprika, Senf und 1 EL Öl einreiben. In die Rein im Ofen legen. Türe schließen, Temperatur auf 90 °C senken und 3 Stunden braten.
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Räucherspeck scharf anbraten, Gemüse von der Marinade mitrösten. Paradeismark mitrösten, mit Marinade aufgießen und bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln.
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Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken, erhitzen und Braten im Ofen übergießen. Braten bis zu einer Kerntemperatur von 80 °C fertig schmoren.
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Sauce mit Maisstärke binden.
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Champignons in Butter und Zucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen. In die Bratensauce geben,10 Minuten köcheln. Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce umgießen und Kräutern bestreuen. Dazu passen Spätzle.
Gespickter Rindsbraten
Ein Festtagsgericht aus dem Ländle: Rindfleisch zählt immer zum Feinsten und darf bei keinem Festschmaus fehlen. Vor allem in Vorarlberg nicht, wo traditionellerweise ansonsten kaum Fleisch auf den Tisch kam.
Foto: Ingo Eisenhut
Wird Rindfleisch gespickt, erhöht man seinen Geschmack, da das zarte Fleisch im Mund mit dem fetten Speck verschmilzt. Gespickt wird entlang der Fleischfaser, damit kein Saft verloren geht. Die lange Zubereitungszeit ergibt sich aus den 48 Stunden zum Marinieren – aber das warten lohnt sich, damit es auch a g’hörigs Fäscht wird.
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| Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|
| 3 Stunden | 51 Stunden |
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Zutaten
| 150 g | eiskalter Grüner Speck |
| 1,4 kg | mageres Meisel |
Für die Marinade
| 80 g | Karotten |
| 150 g | Zwiebeln |
| 2 Stück(e) | Knoblauchzehen |
| 60 g | Petersilwurzel |
| 2 | Selleriestangen |
| weißer Teil der Lauchstange | |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 6 | Wacholderbeeren (angedrückt) |
| 2 | Nelken |
| 1 Stück(e) | Zimtrinde, klein |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 500 ml | Rotwein |
| 250 ml | Rinderfond |
Zutaten
| Salz | |
| 2 EL | Öl |
| 1/2 TL | edelsüßes Paprikapulver |
| 1 EL | scharfer Senf |
| 80 g | Räucherspeck |
| 1 EL | Paradeismark |
| Maisstärke | |
| 200 g | Champignons |
| 1 EL | Butter |
| 1 TL | Zucker |
| 1 Spritzer | Apfelessig |
| EL | gehackte Petersilie und Selleriegrün |
Enthalten in
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Zubereitung
