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Den zugeputzten und von Sehnen befreiten Rostbraten klopfen, salzen und pfeffern. Jeweils eine Seite mehlieren und die andere Seite mit Senf bestreichen, danach in Öl oder Butterschmalz beidseitig kurz scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
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Butter in die Pfanne geben und die gehackte Zwiebel im Bratenrückstand goldgelb rösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Kalbsjus aufgießen, Rostbraten dazugeben und ca. 40 Minuten zugedeckt bei mäßiger Hitze weich dünsten.
Ernst Siegesleitner: Im Notfall kann man auch mit gekörnter Brühe aufgießen, aber am besten wird die Sauce mit einem guten Kalbsjus.
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In der Zwischenzeit Speck in feine Streifen schneiden und die Pilze grob hacken. Gemeinsam in der heißen Butter anschwitzen. Die Essiggurkerl in feine Streifen schneiden und gemeinsam mit den Kapern, der Petersilie und der Zitronenschale zugeben. Pfanne einstweilen beiseitestellen.
Ernst Siegesleitner: Statt den Champignons oder Austernpilzen machen sich in der Saison frische Eierschwammerl oder sogar Steinpilze in der Sauce besonders gut.
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Den Rostbraten aus dem Saft nehmen, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce einrühren, leicht aufkochen und mit einem Pürierstab kräftig durchmixen.
Ernst Siegesleitner: Vorsicht, beim Binden nicht zu viel Mehl verwenden. Sollte die Sauce zu wenig gebunden sein, ein wenig Maizena mit Wasser vermischen und in die Sauce rühren, danach unbedingt mit dem Stabmixer aufmixen.
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Zuletzt die Speck-Kapern-Pilze-Mischung in die Sauce einrühren. Mit Senf und Salz abschmecken. Den Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den geviertelten gekochten Eiern und etwas Petersilie garnieren.
Ernst Siegesleitner: Als Beilage empfehle ich hausgemachte Nudeln, Erdäpfelpüree, Serviettenknödel oder Spätzle.
Girardirostbraten
Die Legende vom Girardirostbraten, ein herrliches Rezept aus dem Bad Ischler Gasthaus „Zur Nocken Toni“. Mit Geling-Tipps von Wirt Ernst Siegesleitner.
Servus-Wissen: Die Legende besagt, der Girardi-Rostbraten geht auf den österreichischen Schauspieler und Tenorsänger Alexander Girardi (1850–1918) zurück. Dieser weilte für eine Spielzeit in Bad Ischl und dinierte dort offenbar im Hause von Schauspielerin Katharina Schratt mit Kaiser Franz Joseph I. Das Problem war nur: Während der Kaiser Rindfleisch bevorzugte, war Girardi eher ein Gemüseliebhaber. Um beide Vorlieben unter einen Hut zu bringen, soll die Gastgeberin ihre Köchin angewiesen haben, das Rindfleisch mit Gemüse zu bedecken, sodass vom Fleisch nichts mehr zu sehen war – der Girardi-Rostbraten war erfunden.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 1 Stunde | 1:15 Stunden |
| 4 | Rostbraten von der niederen Beiried |
| Salz und Pfeffer | |
| Mehl | |
| 2 EL | Estragonsenf |
| Pflanzenöl oder Butterschmalz | |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Zwiebel (fein gehackt) |
| 250 ml | trockener Weißwein |
| 375 ml | Rindsuppe oder Kalbsjus |
| 150 g | Hamburgerspeck |
| 150 g | Champignons oder Austernpilze ohne Stiel |
| 2 EL | Butter |
| 3 | mittelgroße Essiggurkerl |
| 10 | Kapern, gehackt |
| fein gehackte Petersilie | |
| abgeriebene Schale einer Biozitrone | |
| 250 ml | Sauerrahm |
| 1 TL | Mehl |
| 1 EL | Estragonsenf |
| 2 | hart gekochte Eier |
| Petersilie für die Garnitur |
