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Das Hechtfilet in 2 cm große Stücke schneiden.
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Die Fischwürfel mit Eiklar und einer Prise Salz vermengen und für 15 Minuten einfrieren.
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Die eiskalten Fischstücke mit dem Obers in einem Cutter rasch zu einer feinen, glatten Farce pürieren. Entscheidend ist, dass alle Zutaten möglichst kalt sind.
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Die Hechtfarce mithilfe einer Teigkarte durch ein feines Sieb passieren und in einer Schüssel auffangen.
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Aus der Farce mit einem bauchigen Esslöffel in der feuchten Hand ovale Nockerl formen.
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Die Hechtnockerl in Fischfond 8–10 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die fertigen Nockerl mit einem flachen Siebschöpfer aus dem Fond heben, mit Folie bedecken und bei 50 °C warm halten.
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Für die Sauce den Fischfond mit Zitronenscheibe und Estragonstängeln 10 Minuten köcheln lassen. Dann beides wieder entfernen und den Fond auf die Hälfte einreduzieren.
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Crème fraîche einrühren, 2–3 Minuten köcheln und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
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Estragon und Petersilie zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.
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Die geschäumte Sauce in tiefen Tellern anrichten, die Hechtnockerl in die Sauce setzen und mit Estragon garnieren.
