Hirschtascherl auf Grubenkraut

Karl Gallbrunner zaubert heute ein ganz besonderes Menü auf den Tisch: Zarte Hirschtascherl auf würzigem Grubenkraut.

„Unser Wirtshaus gibt’s seit über dreihundert Jahren“, erzählt Karl Gallbrunner, der es gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth in fünfter Generation führt – die sechste ist auch schon am Start, Tochter Andrea braut das feinherbe Joglland Hoamatbräu.

Die Hauptattraktionen, für die der Gallbrunner berühmt ist, kommen aber aus dem uralten Holzofen: knuspriges Bratl mit zsammglegten Knödeln, Roggenbrot und die schmackhaften Kreationen von Küchenchefin Andrea Gallbrunner.

Menge	Zubereitungszeit	Gesamtzeit
4 Portionen	2 Stunden	2:30 Stunden

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Für den Teig

250 g	Weizenmehl
1 TL	Speiseöl
1/8 l	Wasser
	Salz

Für die Fülle

300 g	Hirschgulaschfleisch
1 EL	Tomatenmark
200 g	Suppengrün, grob geschnitten
1	Eidotter
1 TL	getrockneter Thymian
5-7	Wacholderbeeren, zerstoßen

Für das Kraut

1	kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 EL	Schmalz
1	Glas Grubenkraut (alternativ: ¼ kg mildes Sauerkraut)

Zutaten

1	Eiklar zum Bestreichen
	Butter zum Anbraten
	zerlassene Butter zum Übergießen
	geröstete Speckwürfel zum Garnieren

Enthalten in

Zubereitung

Alle Zutaten für den Teig glatt verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.
Für die Fülle Fleisch mit Tomatenmark und Suppengrün in wenig Wasser dünsten, bis es sehr weich ist (immer wieder aufgießen).
Abkühlen lassen, durch den Fleischwolf drehen. Dotter einmischen. Mit Salz, Thymian und Wacholder würzen.
Teig ca. 2 mm dick ausrollen und rund ausstechen (ca. 10 cm Durchmesser). Fülle darauf verteilen, zusammenklappen, Ränder mit Eiklar bestreichen und fest andrücken.
Tascherl in leicht siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter zerlassen, die Tascherl darin anbraten.
Zwiebel im Schmalz karamellisieren. Kraut mit wenig Wasser zugeben, salzen und 5 Minuten dünsten.
Tascherl auf dem Kraut anrichten, mit zerlassener Butter übergießen und mit Speckwürferln bestreuen.