Kärntner Kletzennudeln

Gut zu wissen:

• Der Teig braucht eine Stunde Zeit zum Rasten.

Servus-Leserin Sabine Frank aus Maria Saal hat uns deses Familienrezept von ihrer Schwiegermutter geschickt. Nur wenige Zutaten verbinden sich dabei zu einem winterlichen Hochgenuss: trockener Bröseltopfen, den Servus-Leserin Sabine Frank zu Hause selbst herstellt, Zimt, Gewürznelke, Honig und braune Butter. Dazu wird gerne auch Apfel- oder Birnenmus gegessen.

Eine kurze Geschichte der Kärntner Kletznnudeln

Wenn sie stundenlang im Topf vor sich hin köcheln, ist die Küche erfüllt von den Düften des herbstlichen Obstgartens. Es riecht nach reifen Birnen, und zwar nach diesen kleinen, harten, dafür aber umso aromatischeren Früchten, die heute leider allzu oft unter dem Baum liegen gelassen werden.

Holzbirnen, Hirschbirnen oder Mostbirnen sind die Basis für eine der beliebtesten Mehlspeisen der Kärntner Küche – die Kletzennudeln, eine süße Variante der Kasnudeln.

Das Dörren von Früchten war schon im alten Rom bekannt. Im Mittelalter wurden die Früchte in der Sonne getrocknet; es gab auch ein Brot namens „Piratura“, in dessen Teig Trockenfrüchte gemischt wurden. Bis ins 20. Jahrhundert gab es auf vielen Höfen holzbefeuerte Darrhütt’n im Garten, in denen die halbierten Birnen tagelang getrocknet wurden.

Wer keinen Dörrofen besaß, trocknete das Obst in der Restwärme des Backrohrs nach dem Sonntagsbraten. Das Wort „Kletzen“ stammt von „kloezen“, dem mittelhochdeutschen Wort für spalten; die getrockneten halben Birnen werden deshalb mancherorts auch „Speitel“ genannt.

Kletzen, wegen ihrer runzeligen Erscheinung auch Hutzeln genannt, spielen eine wichtige Rolle im regionalen Brauchtum von Süddeutschland über Südtirol, Salzburg und Kärnten bis Slowenien.

Kletzenbrot ist eine traditionelle Weihnachtsspeise und wird an bestimmten Tagen wie Andreas (30. November) oder Thomas (21. Dezember) gebacken. Beim Anklöckeln oder Kletzein ging man früher in Lumpen von Haus zu Haus und bat um Kletzen, im Salzburgischen etwa mit dem Spruch „Kletz, Kletz, klopf ma an, hamma z’rissne Hosn an, geht der Wind aus und ein, Bäurin, schütt ma an Kübl voll Kletzn ein“.

Für ihre Kletzennudeln verwendet etwa die Gailtaler Köchin Sissy Sonnleitner am liebsten Hirschbirnen. Diese schmecken nach dem Weichkochen am besten. „Trockenfrüchte“, erzählt sie, „waren früher in entlegenen Regionen eine der wenigen Quellen für Zucker und Vitamine im Winter und wurden reichlich eingelagert.“ Manchmal mit ungeahnten Folgen.

Im abgeschiedenen Lesachtal mit seinen harten Wintern war es üblich, einen oder mehrere Särge auf den Dachboden zu stellen, falls jemand starb und wegen des gefrorenen Bodens nicht beerdigt werden konnte. In den Särgen wurden aber auch die Kletzen gelagert, um sie vor Schädlingen zu schützen. Sissy Sonnleitner: „Und so ist es halt einmal passiert, dass die Kletzen begraben wurden und die Oma auf dem Dachboden blieb.“