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Butter mit dem Olivenöl in einer tiefen Pfanne schmelzen, Reis einrühren und kurz durchrösten. Safran und Zitronenscheiben dazugeben, kurz dünsten, dann mit Wein ablöschen.
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Nach und nach die Gemüsebrühe esslöffelweise dazugeben, mit Salz abschmecken und leise köcheln. Dabei immer wieder umrühren. Der gesamte Kochvorgang dauert etwa 20–25 Minuten, der Risotto soll stets cremig zähflüssig bleiben.
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Während der Risotto köchelt, das untere Drittel der Spargelstangen abschälen, den Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren. Dann sofort kalt abschrecken.
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Den Radicchio quer fein nudelig schneiden, den Sellerie und den ungeschälten Apfel in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten für den Salat in einer Schüssel mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren.
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Parmesan und Butter in den fast fertigen Risotto rühren und noch kurz heiß ziehen lassen.
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Die Fischfilets würzen und mit den Kräutern in der Pfanne mit Öl auf der Hautseite knusprig anbraten. Wenden und 1–2 Minuten bei abgedrehtem Herd stehen lassen.
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Zitronenscheiben entfernen, den cremigen Reis in tiefen Tellern anrichten, Fisch draufsetzen und etwas Spargelsalat auf die Fischhaut legen.
Kärntner Låxn mit Zitronen-Safran-Risotto und Lavanttaler Spargel
„Wir kaufen so viel wie möglich vor der Tür. Das Marktthema, wie auch unseres, heißt Alpe-Adria, das schließt Kärnten, die Steiermark, Norditalien und Slowenien mit ein“, so Koch Christian Cabalier und verrät uns sein Rezept für Kärntner Låxn.
Die Kochwerkstatt von Christian Cabalier ist ein Marktbeisl wie es im Buche steht: weltoffen, aber regional verwurzelt. Jede Ausgabe der fast täglich neuen Speisekarte ist ein Spiegel des Marktangebots des Klagenfurter Benediktinerplatzes.
Gut zu wissen:
Man kann statt der Gemüsebrühe gerne einen Spargelsud aus den Stangen und Schalen, den man mit etwas Zucker, Salz, Butter und 1 Stück Weißbrot würzt.
Wenn es gute reife Erdbeeren gibt, passen die, in feine Scheiben geschnitten, auch sehr gut in den Salat.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 10 Minuten | 30 Minuten |
| 1 EL | Butter |
| 2 EL | Olivenöl |
| 250 g | Risotto-Reis (Carnaroli oder Vialone Nano) |
| 1 Pkg. | Safran (0,1 g) |
| 2 Scheibe(n) | Zitrone, 1 cm dick geschnitten |
| 100 ml | trockener Weißwein |
| 250 ml | Gemüsebrühe |
| Salz | |
| 60 g | Parmesan |
| 2 EL | kalte Butter |
| 250 g | grüner Spargel |
| 1 | Häuptel Radicchio |
| 1 | Stange Staudensellerie |
| 1 | säuerlicher Apfel (Empfehlung von Christian Cabalier: Granny Smith) |
| 3 EL | Olivenöl |
| Saft von ½ Zitrone | |
| Salz, Pfeffer |
| 4 | Kärntner Låxn-Filets (Seeforelle) à ca.120 g, alternativ: Lachsforelle |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin |
| 1 Zweig(e) | Zitronenthymian |
| Salz, Pfeffer |
