Klassische Milzschnitten

Carina Kases aus dem Tiroler Oberland hat uns das Rezept ihrer Großmutter für klassische Milzschnitten zugeschickt.

Gut zu wissen:

Bequeme Zeitgenossen lassen sich die Milz vom Fleischhauer vorbereiten. Experimentierfreudige und Traditionalisten tun sich gerne ein bisserl Küchenarbeit an.

• Variante 1: Sie häuten die Milz (was wegen der Gewebeschichten im Inneren des Organs, die ebenfalls entfernt werden müssen, nicht ganz einfach ist) und faschieren dann das Milzfleisch.

• Variante 2: Sie machen es schulgemäß, öffnen die Milzhaut an einer Seite, ziehen sie zurück und schaben den Inhalt fein mit einem scharfen Messer herunter.

• Variante 3: Sie halten sich an einen ebenso brachialen wie praktischen Tipp eines Kirchberger Wirten, der sagt: „Milz mit dem Fleischklopfer tüchtig weichklopfen, ein Ende wegschneiden, mit einem Löffel die Milz herausstreichen.

Die Milzschnitte und ihre Geschichte

Milzschnitten haben ihre Wurzeln in der Wiener Küche der Monarchie und gehörten dort zu den klassischen „zubereiteten“ Suppeneinlagen wie Grießnockerl, Leberknödel, Bröselknödel ... Tiroler und Steirer sprechen allerdings häufig von jeweiligen, also von „Tiroler“ oder „Steirischen“ Milzschnitten. Die Steirer halten sich weitgehend an das klassische Rezept, das uns auch Frau Kases geschickt hat. Ein Tiroler Rezept sieht statt der Kalbs- eine Rindermilz vor, die kräftiger im Aroma ist und einen leichten Bitterton aufweist. Ein anderes basiert auf geschabter Gamsmilz und wird in einer Wild-Consommé mit Pilzen serviert.

• Das Brot muss altbacken sein

Prinzipiell kann man eine Grundmasse wie die faschierte Milz nach Gutdünken würzen. In allen regionalen Varianten dabei sind Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer. Manchmal wird Muskatnuss oder Thymian eingesetzt oder der dominante Majoran weggelassen. Eine elegante Variante wird auch mit abgeriebener Zitronenschale gewürzt. Zumeist wird Toastbrot als Sockel für den Milzaufstrich verlangt. Im Prinzip kann jedes Brot verwendet werden, es muss nur leicht in Fett herausgebacken werden können, schwere Vollkornbrote scheiden daher aus. Zu beachten ist, dass frisches Brot schnell Flüssigkeit aufnimmt. Der Milzbrei bleibt vollständiger und kompakter, wenn er auf altbackenem Brot zu liegen kommt.

• In der Suppe oder mit Kraut

Die Milzschnitten als Suppeneinlage gibt es in allen möglichen Gestalten: als offene, an der Oberseite bestrichene Scheiben wie in unserem Rezept, als gefüllte Brotscheiben, als Taschen, wobei die Schnitten in Palatschinkenteig gewälzt und herausgebacken werden, oder als Milzschöberl. Sie sind aber auch ohne Suppe als Hauptbestandteil von Gerichten zu genießen. Die nach dem Rezept von Frau Kases hergestellten Schnitten lassen sich gerne auch von Creme- oder Bärlauchspinat, von einer deftigen Paprikasauce oder von Sauerkraut begleiten.