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Eine runde Souffléform oder einen kleinen Topf innen mit Butter einstreichen und mit 2 EL Mandeln gleichmäßig bestreuen. Überschüssige Mandeln auskippen und die Form kühl stellen.
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Dunkle Schokolade und weiße Kuvertüre getrennt grob hacken. Jeweils mit 1 EL Butter in eine Metallschüssel geben und im Wasserbad bei ca. 45 °C schmelzen.
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Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Eidotter mit 30 g Zucker und Rum mit dem Handmixer schaumig schlagen. Die Creme teilen, eine Hälfte unter die dunkle, die andere unter die weiße Schokolade rühren.
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Maisstärke mit 4 EL Mandeln mischen und jeweils die Hälfte davon unter eine Schokocreme rühren.
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Eiklar mit Salz und restlichem Zucker zu einem mittelfesten Schnee schlagen. 2 gleiche Teile abstechen und jeweils luftig unter die Schokomassen heben.
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Die beiden Massen mit einem Löffel abwechselnd wie Kuhflecken in die Auflaufform füllen und diese in eine tiefe Rein stellen. Heißes Wasser bis 2 cm unter den Rand der Form eingießen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Das Soufflé 25 bis 30 Minuten backen. Mit kandierten Veilchen bestreuen und rasch servieren.
Und so gelingt das Gericht im Dampfgarer: Die Schokolade bei 60°C für 8 Minuten im Dampfgarer schmelzen. Dann das Soufflé bei 100°C für 30 Minuten im Dampfgarer dämpfen. Vorteil: Sie ersparen sich das Wasserbad und das Soufflé geht wunderbar auf.
