Zubereitung
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Lammbauch salzen und pfeffern. Mit der Hälfte des Rosmarins und Thymians vakuumieren und bei 58 °C 36 Stunden garen.
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Für das Püree Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf mit Obers und Milch langsam weich kochen. Salzen, pfeffern und mit einem Pürierstab mixen.
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Lungauer Violette waschen und mit der Schale weich kochen. Schälen, in Butter schwenken, salzen und pfeffern.
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Lammrücken in einer Pfanne in etwas Öl mit Knoblauch, restlichem Rosmarin und Thymian kurz rundherum anbraten. Auf ein Gitter legen und im Rohr bei 85 °C rosa fertig braten.
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Püree auf die Teller streichen. Lammbauch und -rücken aufschneiden, mit Lungauer Violetten darauf anrichten.
