Luftiger Käseknödel mit weißer Zwiebelsuppe und Schnittlauchöl

Zubereitung Knödel

1. Das entrindete Weißbrot in feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, fein schneiden und mit Butter bei niedriger Hitze langsam glasig anschwitzen.

2. Majoran, gemahlenen Kümmel, eine Prise Muskatnuss und Pfeffer zur Zwiebelmischung geben. Mit Milch aufgießen und einmal aufkochen lassen. Am besten die Mischung in ein Standmixgerät geben (alternativ in ein schmales Gefäß und mit einem Mixstab arbeiten).

3. Graukäse und Bergkäse in die heiße Milch-Zwiebelmischung geben und glatt mixen. Die dickflüssige Mischung noch heiß über die Weißbrotwürfel gießen und vorsichtig untermengen. Die Brotmasse etwas abkühlen lassen.

4. Die Eidotter verquirlen und in die Brotmasse einarbeiten. Das Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.

5. Eine Kastenform oder ein Blech mit Butter einfetten und die Knödelmasse darauf verteilen (sie sollte ca. 3–4 cm hoch sein, um anschließend schöne Würfel daraus schneiden zu können).

6. Die Knödelmasse mit Klarsichtfolie doppelt abdecken und im Dampfgarer ca. 30 Minuten dämpfen. Alternativ kann die Masse auch zu einer Rolle geformt, doppelt in Klarsichtfolie gewickelt und gut verschlossen (ggf. zusätzlich in Alufolie eingeschlagen, um die Form der Rolle zu stabilisieren) und in einem Topf mit reichlich gesalzenem Wasser pochiert werden.

7. Die pochierten Knödel in Form bringen und in etwas Butter in der Pfanne anbraten.

Zubereitung Zwiebelsuppe

1. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.

2. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln darin langsam anschwitzen. Wichtig ist, dass die Zwiebeln keine Farbe annehmen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und diesen gut verkochen lassen.

3. Mit Gemüsefond und flüssiger Sahne auffüllen und die Suppe abschmecken. Nach ca. 30 Minuten die Suppe mixen, dafür eignet sich wieder ein Standmixgerät oder ein Stabmixer.

4. Die Suppe sollte eine leichte Bindung haben, bei Bedarf kann sie mit dem Stabmixer aufgeschäumt werden.

Zubereitung Schnittlauchöl

1. Den Schnittlauch grob schneiden und mit dem Öl in ein Standmixgerät geben. Auf höchster Stufe mindestens acht Minuten mixen, bis das Öl eine giftgrüne Farbe hat.

2. Ein Gefäß mit Eiswürfeln vorbereiten, darauf eine weitere Schüssel stellen und das grüne Öl durch ein feines Sieb hineinseihen. Das Öl sollte rasch abgekühlt werden.

3. Anschließend das Öl in einen Einwegspritzbeutel füllen, verschließen und am besten an einem kühlen Ort aufhängen. Dabei setzt sich das verbleibende Wasser im Schnittlauchöl ab, das nach ein paar Stunden durch Aufschneiden des Beutels entfernt werden kann. Übrig bleibt das Schnittlauchöl, das zur Aufbewahrung in eine dunkle Glasflasche gefüllt werden sollte.

Zubereitung Ofenschalotten

1. Die Schalotten im Backofen bei ca. 185 °C für ca. 25 Minuten mit der Schale braten. Die Schalotten abkühlen lassen und vorsichtig schälen.

2. Der Länge nach halbieren und die einzelnen Segmente herauslösen. Leicht salzen und zum Anrichten der Suppe bereithalten.

3. Ein paar Wildkräuter zupfen und zur Dekoration der Suppe bereitlegen.