Rindsuppe mit Leberknödeln, Suppengemüse und Mark

Die Rindsknochen blanchieren und mit 5 Liter kaltem Wasser aufsetzen. Beinfleisch zugeben und aufkochen. Den Schaum abschöpfen und die Suppe bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden (bis das Fleisch weich ist) köcheln lassen. Danach das Fleisch und die Knochen aus der Suppe nehmen.

Die Zwiebeln halbieren und in einer trockenen Teflonpfanne dunkel anbraten. Das Gemüse schälen, eventuell grob schneiden und mit den Gewürzen ebenfalls trocken anrösten. Gemüse und Gewürze zur Suppe geben und ungefähr eine weitere Stunde leicht köcheln lassen. In den letzten 15 Minuten den Liebstöckel in der Suppe ziehen lassen. Die Suppe abseihen und mit Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit für die Leberknödel die Zwiebelwürfel in Butter langsam goldgelb rösten. Knoblauch fein schneiden und mit dem Majoran kurz mitrösten, abkühlen lassen. Alles gemeinsam mit der Leber faschieren und mit den Eiern, Bröseln und der Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Manuel Ressi: Die Masse mindestens eine halbe Stunde kalt stellen, durch die Butter lässt sich die überkühlte Masse leichter verarbeiten.

Salzwasser aufkochen, Lorbeer und Wacholder zugeben. Mit befeuchteten Händen Knödel formen und im leicht wallenden Wasser 10 Minuten ziehen lassen. Manuel Ressi: Durch mehr Butter und weniger Brösel wird der Geschmack noch intensiver. Unbedingt viele Kräuter und möglichst frischen Majoran verwenden!

Das Rindermark in ein wenig heißer Suppe ziehen lassen, vier Suppenkarotten säubern und klein schneiden, in tiefen Tellern anrichten, Suppe aufgießen und die Leberknödel einlegen. Mit Schnittlauch bestreuen.