Erster Tag
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50g Wasser (30°C) mit 50g Roggenvollkornmehl klümpchenfrei vermischen, mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.
Zweiter Tag
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Die Oberfläche ist dunkel gefärbt und leicht angetrocknet. Diese abheben und weggeben. Die Masse darunter verrühren und 50 g davon mit 50g Wasser (30°C) und 50g Mehl gut vermischen. Das Glas verschließen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Dritter Tag
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Die Masse wie am 2.Tag auffrischen und rasten lassen.
Vierter Tag
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Der Sauerteig sollte sich im Volumen verdoppelt haben und von Blasen durchzogen sein. Wenn nicht, dann noch einmal wie am zweiten Tag auffrischen.
Sollte er noch immer nicht aufgehen oder unangenehm riechen oder gar schimmeln, kann das viele Gründe haben: Die Temperaturen haben nicht gepasst, das Mehl hat nicht genug Enzyme entwickelt. Was auch immer es war, fangen Sie wieder von vorne an. Beim nächsten Mal klappt es bestimmt.
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Der Sauerteig wird verrührt und die fürs Backen benötigte Menge Anstellgut entnommen. Der Rest kann 1–2 Wochen im Kühlschrank geparkt werden, wo das Anstellgut auf seinen nächsten Einsatz wartet.
Wenn Sie keine Gelegenheit für einen Backtag haben, frieren Sie ihn am besten ein.
Für einen Weizen- oder Dinkelsauerteig entnehmen Sie 10 g Anstellgut, vermischen es mit je 100 g Wasser und Weizenvollkorn- bzw. Dinkelmehl. Über Nacht zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen – fertig!
Wer schon ungeduldig ist und gleich mit dem Brotbacken loslegen möchte, kann sich die Mühe des Sauerteigmachens ersparen und bestellt diesen beim Bäcker seines Vertrauens.
