Bio-Restaurant Moritz in Hohenems

Nach der Schließung vor 110 Jahren erinnern noch folgende Dinge an die alte jüdische Schule in Hohenems: der knarzige Holzboden, die gekalkten Wände,das im Original erhaltene „Shalom Alechem“ (was „Friede sei mit dir!“ heißt), das zwischen den beiden Klassenzimmern, die heute als Gasträume dienen, an der Wand steht, und der Name des Restaurants.

„Moritz“ heißt das Bio-Lokal, das Stefanie Brugger und ihr Mann Marc 2021 eröffnet haben. Benannt nach dem Volksschuldirektor Moritz Federmann, der hier bis 1913 Kinder unterrichtet hat.

Stefanie und Marc sind Quereinsteiger, die eine Vision hatten: Sie wollten die Landwirte in der Umgebung dazu animieren, Bio-Lebensmittel anzubauen – ihr Restaurant sollte der Abnehmer sein. Und so kommt es, dass jetzt in der alten Schule Roland König in seiner Küche regionale Bio-Produkte verkocht. Auf der kleinen Karte stehen zehn Gerichte, die wöchentlich wechseln.

Die Portionen sind nicht zu groß und nicht zu klein, man steht satt auf, aber nicht so satt, dass man sich zum Mittagsschlaf hinlegen muss. Früher hat Roland bei den Olympischen Spielen gekocht: 80.000 Essen in 16 Tagen.

Fast vergessene Gerichte

Hier in Hohenems geht es zwar ruhiger, aber nicht weniger anspruchsvoll zu. In der Küche steht kein Tiefkühlschrank, das heißt: Was hier zubereitet wird, ist frisch. Weggeworfen werden soll so wenig wie möglich. Die Zutaten für die klassischen Vorarlberger Gerichte, mit denen in der Küche so lange experimentiert wird, bis etwas gutes Neues entsteht, kommen allesamt aus der Region.

So wie die Mostschaumsuppe. Da in Vorarlberg nie viel Wein angebaut wurde, aber seit jeher viele Apfel- und Birnbäume wachsen, hat Most im Ländle eine lange Tradition. Die Mostschaumsuppe ist ein altes, fast in Vergessenheit geratenes Rezept, das Roland König mit Zimtcroutons verfeinert.

Eine kleine Extravaganz, die das traditionelle Gericht zur Leibspeise seiner Gäste macht.

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