Krauser Kopf und so gesund: Grünkohl

Eine äußerst krause Angelegenheit, dieser Grünkohl mit seinem hohen, starken Strunk, der rundum von großen, knackigen, lustig gekrausten Blättern besetzt und oben von einem dichten Blattschopf gekrönt ist. Sein wild wachsender Vorfahre, dem er ähnlicher ist als alle anderen Kohlarten, hatte sich im Reich der Kelten und am Mittelmeer entwickelt.

Bereits die Römer schätzten den Grünkohl, den sie „Sabellinischen Kohl“ nannten. Und es ist gut möglich, dass es sich beim Kohl, den der römische Kaiser Diokletian in seinem Ruhestand im dalmatinischen Split züchtete, um Grünkohl gehandelt hat. „Könntest du nur das Gemüse sehen, das ich angebaut habe!“, schwärmte Diokletian einem Freund gegenüber in einem Brief.

Der Grünkohl war also im Süden wohlbekannt. Gleichzeitig verbreitete er sich mit solcher Hartnäckigkeit im Norden, dass er heute in Norddeutschland, Holland, Großbritannien und Skandinavien zu den beliebtesten Gartengemüsen gehört.

Mancherorts hat er es zu beinah legendärem Ruf gebracht: „Kohl und Pinkel“, bestehend aus Grünkohlgemüse und grobkörniger Speck-Getreide-Wurst, ist ein Klassiker der friesischen und der nordwestdeutschen Küche um Bremen und Oldenburg.

Dass man bei Grünkohl immer gleich an Kohl und Pinkel denkt, verstellt jedoch ziemlich den Blick auf eine nicht nur optisch spektakuläre Wintergemüseart, die einiges mehr kann, als sie zu einem breiigen Papp zu verkochen, der beim Aufwärmen schnell ins Bräunliche kippt. Vielleicht ist das einer der Gründe, warum der Grünkohl sich in den südlicheren Teilen des deutschsprachigen Raums nie richtig verbreiten konnte.

• „Es gab keine regionalen Grünkohlsorten aus dem österreichischen und süddeutschen Raum“, sagt Michaela Arndorfer von der Gesellschaft für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt „Arche Noah“ in Schiltern im Waldviertel, wo das Saatgut von insgesamt dreizehn alten Grünkohlsorten betreut, vermehrt und auch vertrieben wird. „Grünkohl ist häufig weichblättriger als andere Kohlformen wie Kraut oder Wirsing und lässt sich daher für die schnelle Küche, fürs Blanchieren und Braten, gut einsetzen.“

Zubereitungsarten

Der Geschmack des Grünkohls ist typisch kohlig, sehr intensiv und bitter-süßlich. Die Süße kommt allerdings erst nach den ersten stärkeren Frösten ab November in die Blätter – davor kann man das Gemüse an allerlei kleine Haustiere wie Schafe, Hasen oder Hühner verfüttern.

• Grünkohl enthält Unmengen von Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien. Kocht man ihn nicht zu Tode, bleibt viel davon erhalten und hilft dabei, gesund durch den Winter zu kommen.

• Er lässt sich in Salzwasser blanchieren und mit Öl und Zwiebeln fertiggaren.

• Man kann die Blätter ohne Blattstiele grob zupfen, Salz und Öl untermengen und im Backrohr in kaum einer Viertelstunde bei 110 Grad knusprig frittieren. Das ist übrigens ein Rezept, das Peter Laßnig, Gründer des Gänserndorfer „Gärtnerhofs Ochsenherz“, empfiehlt.

• Ebenso kann man den Grünkohl gemeinsam mit Erdäpfeln zu einem feinen Auflauf verarbeiten oder ihn mit Nudeln kombinieren.

• Wunderbar schmeckt eine Grünkohlsuppe oder ein vegetarisches Gericht aus karamellisiertem Grünkohl mit einem Schuss Balsamessig.

• Und natürlich harmoniert der Grünkohl, wie alle Kohlarten, ganz ausgezeichnet mit Speck und geselchtem Fleisch.

Zumal der Grünkohl selbst ein überaus kräftiges Aroma hat, verträgt er sich auch ausgezeichnet mit Gewürzen, die ihrerseits einen deutlichen Eigengeschmack haben – von Muskatnuss und Lorbeer bis zu Koriander und Zimt.

Erntezeit der Grünkohls

Kurz gesagt, hier gibt es kulinarisch einiges zu entdecken. Und das Gemüse gerät nun auch bei uns verstärkt ins Blickfeld. Immer mehr Gärtnereien nehmen den Grünkohl in ihr Sortiment auf. Seine Vorzüge sprechen dafür. So kann man ihn blattweise den ganzen Winter über ernten, wobei man sich dabei auf die jungen und mittleren Blätter konzentriert. Der abgeerntete Strunk kommt auf den Komposthaufen.

• Früher wurden die bis zu mannshohen holzigen Strünke einiger besonders hochwüchsiger Sorten sogar zum Ausbessern von Zäunen oder – gut getrocknet – als Brennmaterial verwendet.

• Die meisten Sorten, ob niedrig oder hoch, haben grüne oder bläulich grüne Krausblätter.

• Eine Besonderheit stellt der violettblättrige Braunkohl dar.

• Dass alle Grünkohle optisch sehr auffallende Erscheinungen sind, hat ihnen auch eine Karriere als Dekorationspflanzen beschert – im Topf, im Beet und sogar in der Vase.

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