Mehlkunde: Getreidesorten und Mehl-Typen

1. Weizen

Weizen ist das in Österreich meist verwendete Getreide, wenn es um Mehl geht. Ob nun glatt, griffig oder universal, es eignet sich für Brot und Gebäck aller Art. Auch für Kuchenteige kann man es verwenden. Weiterer Vorteil: Weizenmehl lässt sich gut mit anderen Getreidearten mischen.

• Type W480 (in Deutschland 405): Das Haushaltsmehl für feine Backwaren. Weiß und fein gemahlen. Durch seinen hohen Gehalt an Stärke und Kleber ist es ideal für feinporige, elastische Kuchenteige. Verwendet man es für Gebäck, wird dieses schön voluminös und knusprig.

• Type W700 (in Deutschland 550): Das Mehrzweckmehl ist dank extrem viel Kleber das perfekte Backmehl für helles Brot. Auch gut zum Mischen mit Roggen-, Buchweizen- oder Dinkelmehl (1:1). Feine Körnung trifft hohes Bindevermögen und lässt Strudel, Mehlspeisen und andere Backwaren mühelos gelingen.

• Type W1600 (in Deutschland 1050): Dunkles Weizenmehl ohne Keimling: ein typisches Brotmehl für Vollkorn- und dunkle Mischbrote. Es eignet sich auch gut zum Keksebacken.

• Vollkornmehl: Das voll (mit Keim und Schale) vermahlene Korn ist schnell zu verbrauchen und benötigt beim Backen mehr Flüssigkeit als helles Mehl. Ideal für alle vollwertigen Backwaren.

2. Roggen

Dunkle Farbe, kräftiger Geschmack: das ist typisch für Roggen. Das Getreide ist widerstandsfähig gegen Kälte, deshalb wächst es auch in rauen Alpentälern. Viele traditionelle Speisen wie Zillertaler Krapfen, Schlutzkrapfen und Lebkuchen werden mit Roggenmehl gemacht. Pur oder gemischt ist es auch in vielen Brotsorten enthalten. Allerdings ist Roggenmehl nur mithilfe einer Teigsäuerung (z. B. Sauerteig) backfähig.

• Type R500 (in Deutschland 815): Feines Vorschussmehl, geeignet für helles Roggenbrot oder für Mischbrot.

• Type R960 (Deutschland 997): Das ideale Brotmehl für herzhaftes Roggenmischbrot oder Lebkuchen. Es hat eine gute Backfähigkeit und bleibt lange frisch.

• Type R1200 (Deutschland 1150): Selten vermahlenes, dunkles und aromatisches Roggenmehl.

3. Dinkel

Weil Dinkelkörner vor dem Mahlen entspelzt werden müssen, sind sie besonders eiweißreich. Das verhilft dem Mehl zu guten Backeigenschaften. Dinkelbackwaren brauchen etwas längere, aber auch nicht zu lange Knet- und Ruhezeiten. Sie haben eine festere Konsistenz und bleiben daher länger saftig. Der Geschmack ist leicht nussig, fast süßlich. Dinkelmehl eignet sich für Brot, Kuchen oder Nudeln.

• Type D700 (in Deutschland 630): Feine Körnung und wertvolle Inhaltsstoffe: Dieses Dinkelmehl ist wie glattes Weizenmehl zu verwenden.

• Type D1600 (in Deutschland 1050): Dunkleres Dinkelmehl: vor allem zum Brotbacken geeignet.

• Dinkel-Vollkornmehl: Vollmehl: geeignet für alle vollwertigen Mehlspeisen und Backwaren.

Servus-Wissen: Die Mehl-Type bezeichnet den Mineralstoffgehalt und die Farbe des Mehls. Helle Mehle haben weniger Mineralstoffe und eine niedrige Nummer. Dunklere – also solche aus Roggen – haben mehr Mineralstoffe und eine höhere Nummer. Vollkornmehle werden nicht typisiert.

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