5 Regeln fürs Lebkuchenbacken
Welche Gewürze Lebkuchen braucht, warum das Rasten des Teigs so wichtig ist und wie die Köstlichkeit – fertig gebacken – schön weich wird.
1. So bekommt Lebkuchen seine Würze
Die klassische Lebkuchengewürzmischung enthält Zimt, Gewürznelken, Piment, Anis, Korianderkörner und Muskatnuss. Aber auch Sternanis, Ingwer, Kardamom, Fenchelsamen oder getrocknete Vanilleschote und sogar etwas Pfeffer macht sich darin gut.
Die Gewürze werden gemeinsam zu einem feinen Pulver gemahlen und gut verschlossen aufbewahrt.
Als Aromen verfeinern Orangeat oder Zitronat das Brauchtumsgebäck.
Für die Süße sorgt Honig.
Meistens wird er pur oder mit Rohzucker vermischt mit Wasser aufgekocht und sorgt gut gelöst für das typische Honigaroma.
Auch geriebene Wal- oder Haselnüsse gehören in Lebkuchen, sowie kandierte Früchte. Wer nicht gern in Stückchen beißt, hackt die Früchte klein.
Servus-Tipp: Die oben genannte Gewürz-Mischung passt auch hervorragend in Punsch, Glühwein, Cremen, Kuchen und Torten.
Gut zu wissen: In der aktuellen Ausgabe von Servus in Stadt & Land statten wir der alten Mödlinger Lebzelterei Rachenzentner einen Besuch ab. Werfen Sie hier einen Blick ins Heft.
2. Hirschhornsalz macht den Lebkuchen locker
Die uralten Backtriebmittel Pottasche (Kaliumkarbonat) und Hirschhornsalz sind für die lockere Konsistenz des weihnachtlichen Backwerks verantwortlich: Der dezente, an Salmiak erinnernde leicht scharfe Geschmack von Hirschhornsalz ist typisch für Lebkuchen; die neutrale Pottasche treibt den Teig in die Breite.
Servus-Wissen: Hirschhornsalz und Pottasche sind getrennt aufzulösen und sollten niemals gleichzeitig in den Teig gegeben werden, da sich die Triebwirkungen sonst aufheben.
3. Warum Lebkuchen so viel Ruhe braucht
Die schöne Lebkuchenfarbe kommt nicht nur vom dunklen Roggenmehl, sondern auch vom Ruhenlassen: Gelagerter Teig macht den Lebkuchen dunkler. Guter Lebkuchen braucht Zeit. Der Teig sollte zumindest über Nacht reifen. In so mancher Lebzelterei lagert der Vorteig monatelang und wird erst kurz vor dem Backen mit Eiern und Gewürzen vermischt.
4. Die richtige Lebkuchen-Glasur
Je nach Art wird der Lebkuchen ausgestochen, als Platte gebacken oder auf Oblaten gestrichen. Vor dem Backen bestreicht man ihn mit Milch, nach dem Backen mit Lebkuchen- oder Zuckerglasur, Kuvertüre oder ganz so wie früher mit Gummiarabikum, was ihm einen einzigartigen Glanz verleiht. Die Substanz aus der Rinde einer Akazienart ist als Pulver erhältlich und wird mit Wasser angerührt. Sie trocknet schnell und klebt nicht. Für weichen Lebkuchen den Teig nicht zu dünn ausrollen oder zu lange backen. Am besten auf Sicht backen und das Gebäck aus dem Ofen nehmen, solange es noch weich ist. Bei Rezepten mit viel Zucker und wenig Fett härtet der Lebkuchen sonst schnell aus.
5. Die richtige Lagerung
Lebkuchen ist meist die erste Bäckerei in der vorweihnachtlichen Backstube, damit er bis zum Verzehr gut durchziehen und schön weich werden kann. In einer Blechdose gut verschlossen, kühl und trocken gelagert, hält Lebkuchen monatelang.
Servus-Tipp: Anfänglich harte Lebkuchen werden weich, wenn man Apfelstücke oder eine Scheibe Brot in die Dose legt.
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