Das ABC vom Tee: Wie man ihn richtig zubereitet

Die richtige Temperatur

• Teewasser darf nur kurz, vier bis fünf Sekunden, aufkochen, weil es sonst zu viel Sauerstoff verliert.

• Je nach Sorte benötigen die Inhaltsstoffe verschiedene Wassertemperaturen, um ihre volle Wirkung zu entfalten. So kann zu heißes Wasser Tee bitter machen und Aromen abtöten.

• Schwarztee entfaltet seinen Geschmack erst mit kochendem Wasser (100 Grad), zarter Grüntee hingegen wird davon verbrüht und benötigt 75 Grad. Halbfermentierte Tees wie Oolongs brauchen heißes, aber nicht kochendes Wasser (90 Grad), und weißer Tee entfaltet sein Aroma am besten bei rund 85 Grad.

Ein kleiner Tipp, wenn man keine Temperaturanzeige am Wasserkocher hat: Nach dem Aufkochen den Deckel öffnen und fünf Minuten warten für weiße und gelbe Tees, drei Minuten für Oolong und zwei Minuten für Pu-Erh-Tee.

Das Wasser

• Seine Qualität ist entscheidend für den Geschmack. Am besten eignet sich frisches, weiches Wasser. Lediglich Earl-Grey-Mischungen vertragen auch hartes Wasser.

• Optimal wären ein neutraler pH-Wert von 7 und wenig gelöste Mineralien darin.

• Stille Mineralwasser sind nur geeignet, wenn sie keinen metallischen Eigengeschmack haben.

Menge und Ziehzeit

• Als Faustregel gilt: zwölf Gramm Tee auf einen Liter Wasser. Angaben in Löffeln sind ungenau, weil Teesorten unterschiedlich schwer sind.

• Entscheidend sind jedoch der persönliche Geschmack und der gewünschte Effekt: Für einen Muntermacher nimmt man mehr Tee und lässt ihn nur zwei Minuten ziehen, dann ist das gesamte Koffein gelöst. Bleibt er länger im Wasser, lösen sich Aminosäuren und bittere Catechine, die dämpfend wirken (allerdings auch antioxidativ). Länger als fünf Minuten lässt man lediglich Teeblätter ziehen, die in der Kanne verbleiben und mehrfach aufgegossen werden können.

Sieb

• Teeblätter sollten schwimmen, damit sich die Inhaltsstoffe gut lösen können. Siebzangen, Tee-Eier und zu enge Kannensiebe sind nicht optimal.

• Bei ihrer Verwendung darauf achten, dass man sie nicht überfüllt und Platz für Bewegung bleibt.

• Presskannen, die man auch für Kaffee verwendet, lassen die Blätter gut schwimmen. Nach der Zubereitung sollte man den Tee jedoch umfüllen, damit er nicht nachzieht.

Lose oder im Beutel

• Beuteltee ist in kleinste Stücke gebrochen. Kenner meinen, dass die Qualität darunter leide. Denn bei der Herstellung gehen bereits viele wertvolle Aromen und ätherische Öle verloren.

• Beim Ziehen können sie mehr Tannine abgeben, was zu einem bitteren Geschmack führt. Kommerzielle Schwarzteebeutel sind mit sogenannten Fannings gefüllt. Das sind Blattstücke, die für den losen Verkauf ungeeignet sind.

• Tee aus großen Blattstücken enthält noch alle ätherischen Öle, daher ist er im Geschmack komplexer und aromatischer, auch bei der Lagerung bleibt er länger frisch. Manche Tees kann man sogar mehrfach aufgießen. Denn lose Blätter geben ihren Geschmack nur langsam an das Wasser ab. Dadurch geht ihre Kraft nicht auf einmal verloren.

Kannenkunde

• Porzellankannen sind dank ihrer Glasur sehr dicht und atmen nicht. Daher eignen sie sich besonders für duftende Teesorten.

• Kannen aus Ton mit Erdgeruch stören den Teeduft und das Aroma. Daher sollten sie dicht gebrannt sein. Das merkt man durch Klopfen: je höher ihr Klang, desto dichter der Ton.

• Bunte (eloxierte) Metallkannen reagieren mit den Gerbsäuren des Tees und verleihen ihm einen Beigeschmack.

• Edelstahl, Glas, Porzellan und Email leisten gute Dienste, weil sie geschmacksneutral sowie leicht zu reinigen sind und daher gut für verschiedene Teesorten verwendet werden können.

Gut zu wissen: Ablagerungen in der Kanne sind ganz natürlich. Man entfernt sie in der Regel nicht. Im besten Fall verwendet man für unterschiedliche Sorten auch unterschiedliche Kannen.

Zucker und Honig

• Ob Zucker in den Tee darf, ist eine Glaubensfrage. Denn er verändert wie ein Gewürz das Aroma. Manche Kompositionen gewinnen durch die feine Süße sogar noch dazu. Wer es gerne süß mag, verwendet weißen Kandiszucker, da er wenig Eigengeschmack hat.

• Kräftige Tees, zum Beispiel Assam, vertragen das leichte Rumaroma von Rohrzucker oder braunem Kandis.

• Honig braucht Wärme und Geduld, bis er sich auflöst. Verschiedene Süßungsmittel auszuprobieren kann sich aber lohnen.

Was sonst noch reindarf

• Wenn man Zitrone in den Tee gibt, hellt er sich meist auf, was eine natürliche Reaktion auf die Fruchtsäure ist.

• Milch oder Sahne wird gern zu kräftigen Tees wie Assam oder englischen Mischungen gereicht. Traditionell gab man die Milch zuerst in die Tasse, um das empfindliche Porzellan vor der aggressiven Hitze des Tees zu schützen.

• Eine österreichische Spezialität ist der Jagatee. Jäger und Forstarbeiter haben sich nach der Arbeit in der Kälte schon im 19. Jahrhundert bei einer kräftigen Tasse Schwarztee gewärmt – und einen Schuss Rum oder Schnaps beigemengt.

• Original Tiroler Jagatee beinhaltet feinen Schwarztee, Kräuterauszüge, Obstschnaps und Inländer-Rum.

Teegebäck

• Mit dem Genuss von Tee, Kaffee und Kakao hat sich die Tradition des Keksebackens entwickelt. Zunächst als Teegebäck, später kam im Biedermeier (Anfang des 19. Jahrhunderts) das Backen von Weihnachtskeksen hinzu.

• Tee- und Weihnachtsbäckereien zeichnen sich durch relativ lange Haltbarkeit aus. Der Unterschied besteht darin, dass die Teige für Weihnachtsbäckerei meist üppiger sind, stärker gewürzt werden – besonders mit Vanille, Zimt oder Kardamom – und oft eine kunstvollere Verzierung bekommen.

• Das neutraler schmeckende Teegebäck hat hingegen immer Saison.

Tipp: Hier finden Sie köstliche Keksrezepte aus dem Servus-Magazin.

Eine Pflanze, viele Sorten

Es gibt unendlich viele Teesorten auf dieser Welt, doch sie alle stammen von der gleichen Teepflanze ab: Camellia sinensis. Ihre verschiedenen Eigenschaften ergeben sich aus der unterschiedlichen Verarbeitung der geernteten Blätter, die Geschmack und Stärke beeinflusst. Man unterscheidet sechs Hauptteearten:

• Grüner Tee ist nicht fermentiert und lässt am ehesten das ursprüngliche Blatt erkennen: eine kleine, im Frühling gepflückte Blattknospe, die große Mengen an Nährstoffen und Ölen aus den Wurzeln enthält.

• Weißer Tee ist am wenigsten bearbeitet, obwohl seine Herstellung bis zu drei Tage dauert. Er fermentiert während der langen Welkung ganz natürlich. Danach wird er bei leichter Hitze getrocknet. Wegen seiner zahlreichen Antioxidantien gilt er als besonders gesund.

• Oolong-Tee durchläuft einen sehr aufwendigen Verarbeitungsprozess. Seine Blätter werden unter anderem geschüttelt, getrocknet, gebrochen, gerollt und geröstet. Leicht fermentierte Blätter werden zu kleinen Pellets gerollt.

• Schwarzer Tee hat eine lange Tradition, und sein volles Aroma, das bei der Fermentation freigesetzt wird, lässt ihn kräftig, anregend und malzig werden.

• Pu-Erh-Tee enthält Mikroorganismen mit probiotischen Eigenschaften, die das Immunsystem stärken und die Verdauung fördern. Seine Blätter werden gedämpft, gepresst und mehrere Jahre gereift, bevor sie in den Handel gehen.

• Gelber Tee wird kaum exportiert. Die beste Qualität wird aus zeitig im Frühjahr geernteten Blättern erzielt. Er hat einen frischen, zarten Geschmack.

Kräutertee ist gar kein Tee

• Streng genommen dürfen sich nur Pflanzenteile des Teestrauchs (Camellia sinensis) „Tee“ nennen. Für Kräutertees werden Rinden, Stiele, Wurzeln, Samen, Früchte und Blätter unterschiedlicher Pflanzen verarbeitet, und daraus wird ein Aufgussgetränk bereitet.

• Auf seine Heilkraft schwören Kräuterkundige seit vielen Jahrhunderten.

Vitamine und Mineralien

Wurzeln, Rinden, Früchte und Samen verstärken nicht nur die Wirkung von Kräutertees, sondern auch ihren Geschmack.

• Pflanzenblätter enthalten eine wertvolle Kombination aus Proteinen, Enzymen und Zucker, die Geschmack und Aroma abgeben. Ihre Wirkung reicht von beruhigend bis belebend.

• Blüten geben Kräutermischungen Farbe und Geschmack. Außerdem haben sie entzündungshemmende oder entgiftende Eigenschaften.

• Wurzeln ziehen Nährstoffe aus dem Boden und transportieren sie in die Blätter und Blüten. Sie enthalten wirksame organische Verbindungen und sind eine ideale Zutat.

• Auch Rinden sind für die Versorgung der Pflanze wichtig und werden immer häufiger in Kräutertees verwendet. Jede Rinde (z. B. Weide, Zim, Wildkirsche) hat einen besonderen Geschmack und eine besondere Heilwirkung.

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