Gute Küche
Köstliche Hüllen zum Schmoren
Wer seine Speisen mit aromadichten Rohstoffen umhüllt, beschäftigt sich gleichsam mit den Wurzeln des Kochens. Manche Verpackungen wurden schon in der Steinzeit verwendet, andere sind seit dem Mittelalter bekannt.
1. Blätterteig
Das wohl bekannteste in Blätterteig gehüllte Hauptgericht ist das Filet Wellington. Es besteht aus Rinderfilet, einer Erdäpfelmasse und dem mehrlagigen Teig. Blätterteig als Umhüllung, auch jenseits der Strudelvielfalt, findet aber schon früher Erwähnung – etwa in süddeutschen und altösterreichischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts. Erfunden wurde der hauchdünne Ziehteig vermutlich im arabischen Raum. Die Kreuzzügler brachten ihn im Mittelalter nach Europa. Die Vorzüge des Blätterteigs bestehen darin, dass die Innenseite des Teiges das Gargut feucht hält, außen aber eine knusprige Kruste entsteht.
2. Pergament
Der Begriff „Kochen in Pergament“ ist, obwohl er sich längst eingebürgert hat, irreführend. Genau genommen handelt es sich bei dieser Schmorhülle um Pergamentpapier, das aus extrem zerkleinertem Zellstoff besteht und ursprünglich mit Schwefelsäure fett und wasserabstoßend gemacht wurde. Echtes Pergament hingegen besteht aus gekalkter, getrockneter Tierhaut und ist seit der Antike als Stoff zum Beschreiben und Bemalen bekannt: Angeblich haben es die Bewohner von Pergamon erfunden, als Ägypten den Export von Papyrus stoppte.
Küchenpergament ist hitzebeständig und beidseitig mit lebensmitteltauglichem Silikon beschichtet. Dadurch bleiben Säfte und Inhaltsstoffe im und um das Gargut erhalten. In Frankreich heißt die vielseitig einsetzbare Methode en papillote, in Italien al cartoccio. Geschätzt wird auchder intensive Duft, der den Speisen entströmt, wenn das Pergamentpaket erst bei Tisch geöffnet wird. Mit Backpapier funktioniert die Gartechnik ebenfalls gut.
3. Ton und Heu
Kochen in grobem Lehm oder feinem Ton ist eine der ältesten Garmethoden. In jüngerer Zeit wird sie gerne auch von der Experimentellen Archäologie angewandt, die damit steinzeitliches Kochen erforscht. Zwei Kriterien sind beim Kochen mit Ton unbedingt zu erfüllen: Er muss unbehandelt und frei von chemischen Zusätzen sein. Solches Rohmaterial erhält man zum Beispiel in Fachgeschäften für Keramikbedarf.
Das Gargut darf auch nicht direkt in den Ton eingeschlagen werden, denn im Unterschied zur Töpferei, wo das Handwerksstück bei 1.000 °C gebrannt wird, bleibt die Innenseite bei 200–220 °C etwas feucht und würde die saftigen Lebensmittel verschmutzen. Einen blumigaromatischen Effekt erzielt man, wenn man Heu – vorzugsweise selbst geschnittenes oder im Reformhaus gekauftes Wiesen oder Almheu – als Puffer einsetzt. Ist keine geschmackliche Zusatzkomponente erwünscht, verwendet man Back- oder Pergamentpapier zwischen Gargut und Ton.
4. Salz
Erfunden wurde die heute populäre Methode des Schmorens in der Salzkruste in maritimen Gegenden mit Salinen. Naturgemäß wurde dort vor allem Fisch in Salz gehüllt. Heute geht fast alles: von Braten und Geflügel bis zu Gemüse aller Art. Der besondere Effekt besteht darin, dass die Mineralstoffe im Salz wasseranziehend sind und das Gargut auf diese Weise gleichermaßen von seinem eigenen Saft umschlossen wird. Verwendet wird übrigens grobes Meersalz; feines würde in die winzigsten Öffnungen rieseln und die Speise versalzen. Feuchtes Meersalz kann pur verwendet werden (drückt man eine Handvoll davon zusammen und der Klumpen behält die Form, ist es genau richtig).
Bei uns erhältliches, meist trockenes Meersalz wird mit Eiklar und Wasser zu einem haftenden Teig verknetet. Die Salzkruste wird oft fälschlich als Salzteig bezeichnet. Dieser besteht jedoch aus Mehl, Salz und Wasser und wird vor allem zum Basteln verwendet. Es gibt allerdings auch Rezepte mit Salzteig, den man bei Tisch spektakulär aufklopfen kann.
5. Brotteig
Bei uns bekannt ist vor allem der Schinken im Brotteig, der das Fleisch besonders saftig macht. In früheren Zeiten wurden die gepökelten Schweinshaxen häufig noch zum Bäcker gebracht, um sie in der Restwärme der Bäckereiöfen zu garen. Häufig geschah das auch mit Eintöpfen oder Braten, die mit einem Teigstreifen zwischen Topf und Deckel absolut dicht verschlossen wurden. Die Auswirkungen auf das Gargut sind dabei ähnlich wie bei der Verwendung eines Druckkochtopfs.
6. Römertopf
Viele frühere Kulturen kannten das Garen in Tongeschirr, am geläufigsten war es im alten Rom. Noch heute wird allerorts gerne auf diese Art geschmort: mit der Tajine etwa in Marokko; spezielle Tontöpfe sind auch in Spanien, Italien, auf dem gesamten Balkan und in der Türkei bekannt. Der Römertopf war in den 70er-Jahren des vorigen Jahrhunderts sehr populär und verschwand dann weitgehend aus den Küchen. Jetzt kommt er langsam wieder in Mode. Vor der Verwendung muss er einige Minuten gewässert werden und darf nicht ins vorgeheizte Backrohr, da das Material bei plötzlicher Hitze zerspringen könnte.
Noch ein Tipp: Ein sauberer und trockener Römertopf eignet sich perfekt zur Aufbewahrung von Brot.
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