Böhmische Knödel mit Wildragout

Mehl mit Ei und Salz in eine Schüssel geben. Germ und Zucker in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen, mit Folie bedecken und 15 Minuten reifen lassen. Die schäumende Germ mit dem restlichen Wasser in die Schüssel geben und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich gut von der Schüssel löst. Mit Mehl stauben, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.

Für das Ragout das geputzte Reh- oder Hirschfleisch in grobe Würfel schneiden, kräftig salzen und pfeffern und in Öl sehr scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Topf geben.

Wurzelgemüse und Zwiebeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und im Bratensatz anrösten. Mit Mehl stauben, durchrühren und den Sauerrahm zufügen. Wenn alles gut gebunden ist, mit etwas Wasser aufgießen.

Fleisch und die restlichen Zutaten in den Topf geben und zugedeckt ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme weich dünsten.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Teig in zwei gleich große Teile schneiden und zwei Rollen formen. 2 Küchentücher befeuchten und mit Butter bestreichen. Die Teigrollen locker einwickeln, die Enden zusammenbinden und 25 Minuten köcheln. Ab und zu wenden.

Herausnehmen, auswickeln und noch heiß mit einem gespannten Faden in Scheiben schneiden.

Fleisch und Lorbeerblatt aus dem Topf nehmen, die Sauce mit dem Wurzelgemüse fein mixen und abschmecken.

Fleisch in der Sauce kurz erwärmen und mit den Knödeln servieren.