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Milch und 80 ml Wasser in einen Topf gießen. Butter, Salz und Zucker hinzufügen und bei starker Hitze so lange rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Die Masse aufkochen und das Mehl auf einmal einrühren. Zu einem Teig verrühren und für 1–2 Minuten bei starker Hitze abbrennen lassen.Richard Rauch: Zum Rühren keinen Schneebesen, sondern einen Kochlöffel oder Spatel verwenden. Der Teig darf sich leicht am Topfboden anlegen, er muss wirklich seine Feuchtigkeit verlieren und darf nicht klebrig sein.
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Leicht abkühlen lassen und in eine Rührschüssel geben. 2 Eier zugeben und zu einem glatten Teig mixen.
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Das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
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Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle (Nr. 8) füllen. Auf ein Blech mit Backpapier 12 kleine Rosetten dressieren. Mit dem versprudelten Dotter bestreichen und 15 Minuten backen.
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Auf dem Blech auskühlen lassen. Die Brandteigkrapferl horizontal halbieren.
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Für die Creme Dotter mit 20 g Zucker, Mehl, Salz und Stärke glatt rühren. Milch mit restlichem Zucker aufkochen. Die kochend heiße Milchmasse über die Dottermasse leeren und unter schnellem, ständigem Rühren für 1–2 Minuten zum Kochen bringen. Die Masse in eine Schüssel leeren und mit Frischhaltefolie abdecken. Für 2–3 Stunden auskühlen lassen.
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Die Creme mit einem Schneebesen glatt rühren und die ausgekratzte Vanilleschote zugeben. Obers schlagen und unterheben. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die aufgeschnittenen Brandteigkrapferl füllen.
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Für die Fruchtsauce die Himbeeren abseihen und durch ein Sieb streichen. 4 Pfirsichspalten würfeln und beiseitelegen. Die restlichen Pfirsiche mit dem Stabmixer pürieren, mit den Himbeeren mischen und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Für eine flüssigere Konsistenz ein wenig Kompottsaft einrühren.
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Für die Glasur Obers erhitzen, Honig und Kuvertüre zugeben und gut verrühren, Glasur auf ca. 35 °C abkühlen lassen. Mit einem Löffel über die Krapferl verteilen, eventuell noch Nusskrokant darüberraspeln.
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Die Fruchtsauce mit Pfirsichstücken auf einem Teller anrichten und die Brandteigkrapferl dazusetzen. Nach Belieben mit Zitronenverbene garnieren.
Brandteigkrapferl mit Vanillecreme und Früchten
Gefüllt mit köstlicher Vanillecreme präsentieren sich die Brandteigkrapferl im Wirtshaus der Geschwister Rauch. Unsere Empfehlung haben sie auf jeden Fall.
Sonja und Richard Rauch betreiben den „Steira Wirt“ in der Südoststeiermark. Wer dort in der Nähe ist, sollte unbedingt einkehren und die Brandteigkrapferl probieren.
Tipps der Wirtsleute:
Den Teig nur überkühlen lassen und die Eier in die lauwarme Masse einrühren, dann bindet alles schöner und schneller.
Mit den Fingern Wassertropfen aufs Blech schütteln – das unterstützt die Krapferl beim Aufgehen – der Dampf nimmt den Teig mit und das Volumen verdoppelt sich.
Die Brandteigkrapferl schmecken auch gut mit einer einfachen Schlagobersfülle. Oder man lässt für die Creme zuvor Zimt oder Lavendel in der Milch ziehen. Auch gut: pikante Krapferl mit Frischkäse und Kräutern.
Wer mag, verfeinert die Fruchtsauce mit 80 ml Campari. Im Sommer bieten sich Saucen aus frischen Früchten an.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 14 Stück | 1 Stunde | 4 Stunden |
| 80 ml | Milch |
| 70 g | Butter |
| 2 g | Salz |
| 0.5 EL | Kristallzucker |
| 100 g | glattes Mehl |
| 2 | Eier |
| 1 | versprudelter Dotter |
| 3 | Dotter |
| 40 g | Zucker |
| 1 Prise | Salz |
| 10 g | griffiges Mehl |
| 10 g | Speisestärke |
| 200 ml | Milch |
| 1 | Vanilleschote |
| 400 ml | Schlagobers |
| 1 | Himbeerkompott |
| 1 | eingelegte Pfirsiche |
| Kristallzucker und Zitronensaft |
| 180 g | Obers |
| 50 g | Honig |
| 250 g | Edelbitterkuvertüre |
| Nusskrokant zum Bestreuen | |
| Zitronenverbene zum Garnieren |
