Eier Benedikt mit Schinken und Speck

Für die Sauce Hollandaise die Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen und den Schaum von der Oberfläche schöpfen. So lange auf kleiner Flamme kochen, bis sich die Butter klärt und die Molke am Boden abgesetzt hat. Die geklärte Butter durch ein feines Sieb passieren, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln.

Inzwischen Schalotten schälen, in Scheiben schneiden und mit Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in Weißwein so
lange köcheln, bis der Wein ungefähr auf die Hälfte reduziert ist. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren.

Dotter und Reduktion über Wasserdampf zu einer luftigen Creme aufschlagen. Die geklärte Butter unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zugeben und zu einer dickcremigen Sauce schlagen. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Das Wasser aufkochen und den Essig zufügen. Den Topf vom Herd ziehen, die Wassertemperatur sollte auf ca. 80–85 °C
abkühlen. Ein Ei in einen Schöpflöffel schlagen, ohne dabei den Dotter zu verletzen. Das Wasser im Topf in einen Strudel gegen den Uhrzeigersinn versetzen. Das Ei gegen den verlangsamten Strudel knapp über der Wasseroberfläche aus dem Schöpfer gleiten lassen. Durch die Wasserbewegung umschließt das Eiklar gleichmäßig den Dotter. Den Topf wieder auf den Herd stellen und das Ei auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren.

Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig anbraten, aus der Pfanne heben und warm stellen. Die Schinkenscheiben im Bratfett beidseitig anbraten.

Die Semmeln halbieren und in einer Pfanne in der heißen Butter auf den Schnittseiten goldbraun anrösten.

Zum Anrichten die Semmelhälften mit der Schnittfläche nach oben auf den Teller legen, mit Schinken und Speck belegen, je ein pochiertes Ei daraufsetzen und mit Sauce Hollandaise überziehen. Mit Schnittlauch und Paprika bestreut servieren.