Forelle Blau

Ich mochte schon die Anreise zum Wasser, an die Steyr oder die Reichraming, die saubersten Flüsse Oberösterreichs mit den schönsten und fettfreiesten Bachforellen, die man sich vorstellen kann. Ich war in dem Alter, in dem man die ersten Male vorn am Beifahrersitz sitzen durfte, wenn die Mutter nicht dabei war. Alleine deshalb bin ich gern zum Fischen mitgefahren, erste Schritte zum Erwachsenwerden sind das.

Mein Vater fischte mit einer gespleißten Bambusrute von Walter Brunner in Steyr, legendäres und heikles Gerät, das man schon beim Zusammenbauen mit Sorgfalt und Sachverstand behandeln musste. Das war meine Aufgabe: Man durfte die filigranen Teile auf keinen Fall ineinanderdrehen, musste sie gerade ineinanderschieben. Außerdem war ich Träger der Fischertasche, trug also durchaus Verantwortung.

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„Ein Fisch muss schwimmen“

Wir nahmen nie viele Fische mit, drei waren erlaubt pro Fischtag, sollen es einmal vier gewesen sein. Oft waren es aber nicht einmal drei, doch, das kam vor: einen ganzen Tag am Wasser und nur mit einem Fisch nach Hause gekommen, einer kleinen Alibi-Forelle.

„Ein Fisch muss schwimmen“, sagte meine Mutter, und deshalb wurden die Forellen, die eben noch in der Steyr schwammen, bei uns nur in einer Form zubereitet: blau. Nicht nach Müllerinart, nicht im Ofen, nicht filetiert und in der Pfanne gebraten, sondern: blau. Immer. Das Rezept selbst – sie finden es weiter unten im Artikel – war nicht die große Herausforderung. In den Sud kamen Essig und Wein, Lorbeerblätter und Pfeffer, Wurzelwerk und Zwiebel, das war’s auch schon. Worauf es ankam, war, dass die Temperatur die Suds knapp am Siedepunkt gehalten werden musste. Und, spielentscheidend, die präzise Vorgangsweise, die nicht nur für den Geschmack der Fische verantwortlich war, sondern auch für die Stimmung am Tisch.

Sind die Fische nämlich zu lange oder zu kurz im Wasser, lässt sich das Fleisch nicht von den Gräten lösen, da konnte man dann schnell den Spaß am Fischessen verlieren. Erschwerend kam hinzu, dass es in unserer Familie als völlig undenkbar galt, auch nur die kleinste Gräte zu schlucken, wollte man sein Leben nicht riskieren. Jahre später erfand meine Mutter faschierte Fischlaibchen, in der Pfanne herausgebraten. Damit war das Grätenproblem gelöst.

Zum Autor: Markus Honsig ist Co-Herausgeber der Magazine Servus und Bergwelten, in Steyr aufgewachsen und hat selbst erst eine einzige Forelle gefangen.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im März 2019 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.