Gebackener Waldviertler Karpfen mit Erdäpfelsalat

Im Waldviertler Gasthaus Schwarz weiss man ganz genau wie man einen köstlichen Karpfen serviert, aber schon allein das Ambiente der Wirtschaft lässt ihn noch besser schmecken.

Tipps vom Profi Erwin Schwarz:

• Unbedingt eine festkochende, also speckige Kartoffelsorte verwenden. Mir ist am liebsten die Sorte Linzer Delikatesse.

• Die Zwiebeln kurz blanchieren, dann sind sie nicht so scharf und verändern ihren Geschmack nicht, wenn der Salat etwas länger stehen bleibt. Die Ölmenge wird je nach Saugfähigkeit der Erdäpfel bemessen, die Marinade sollte am Ende schön sämig und nicht zu fettig sein.

• Wichtig ist die Qualität des Karpfens. Er muss gut ausgewässert sein. Ich achte auch darauf, dass er eng geschröpft ist, damit man wirklich keine Gräten spürt.

• Die Panier keinesfalls fest andrücken, sonst geht sie nicht schön auf. Man darf die panierten Filets auch nicht vorbereiten und dann stehen lassen und schon gar nicht übereinanderlegen. Der Fisch sollte wirklich erst vor dem Einlegen ins Fett paniert werden.

• Ich versuche, den Fisch immer flott herauszubacken, und nehme deshalb lieber zwei kleinere Stücke pro Person, da- mit die Filets nicht so lange im Fett schwimmen. Wenn man sie schnell herausbäckt, bleiben sie saftiger und sind weniger fett.