Gegrillter Schweinsschopf

Die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Noch warm mit Butter, Ei und Mehl zu einer Krokettenmasse vermischen. Estragon hacken, untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in einen Spritzsack füllen und dünne Rollen mit ca. 1 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. In den Tiefkühler stellen und einfrieren.

Wenn die Masse tiefgefroren ist, die Rollen in ca. 4 cm lange Stifte schneiden und nochmals anfrieren. Dann mit Ei und Semmelbröseln panieren und nochmals in den Tiefkühler stellen.

In der Zwischenzeit die Kohlsprossen putzen und halbieren. In Salzwasser kochen, abseihen und in Eiswasser abschrecken.

Die Schopfscheiben salzen und pfeffern und beidseitig medium (sie sollten innen noch zartrosa sein) grillen. Herausnehmen und kurz rasten lassen.

Die Kroketten in einer Pfanne in heißem Butterschmalz bei ca. 150 °C goldgelb herausbacken.

Die Kohlsprossen mit Estragonsenf, Geflügelfond und Butter glasieren und salzen.

Den gegrillten Schopf vorsichtig in aufgeschäumter Butter erwärmen und dabei immer wieder mit der warmen Butter übergießen (= arrosieren). Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den Estragonkroketten und den Senf-Kohlsprossen anrichten.