Die gebeizte Lachsforelle
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Den Fisch in eine passende Form legen. Je 1 TL bunten Pfeffer, Koriandersamen und Anissamen im Mörser grob zerstoßen und mit 2 TL gehackten Wacholderbeeren, je 1 TL feinen Orangen- und Zitronenzesten sowie je 1 EL grob gehackten Kräutern (Petersilie, Melisse und Dille) auf dem Fisch verteilen.
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Dann mit 30 g grobem Meersalz und 40 g Kristallzucker bestreuen. Den Fisch dicht in Frischhaltefolie wickeln und 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank beizen.
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Das gebeizte Fischfilet sauber putzen, wieder in Folie wickeln und kühl stellen.
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Für die Gemüsemayonnaise Eidotter, Salz, Senf, Zitronensaft und Essig verrühren. Das Öl unter Rühren mit einem Schneebesen in dünnem Strahl eintröpfeln lassen und so lange rühren, bis eine dickcremige Konsistenz erreicht ist.
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Wurzelgemüse, Gurkerln, Kapern und Schnittlauch unter die Mayonnaise heben und in den Kühlschrank stellen.
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Eine Salatgurke mit einem Sparschäler der Länge nach in Scheiben schneiden. Aus der zweiten Gurke 1–2 cm hohe Sockel für die Eier schneiden.
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Das Forellenfilet in sehr dünne Scheiben schneiden und locker auf einem großen Teller verteilen. Die Eier behutsam schälen und so weit köpfen, bis der cremige Dotter zum Vorschein kommt. Danach die Gurkenscheiben um die Eier wickeln, auf die Gurkensockel stellen und zwischen die Forellenscheiben setzen. Die Gemüsemayonnaise dazu anrichten und mit Kerbel garnieren.
