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Die Erdäpfel je in einem eigenen Töpfchen in der Schale kochen und anschließend ausdampfen lassen. Die warmen Erdäpfel mit einem Messer schälen.
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Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.
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Den Hecht innen und außen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und innen und außen salzen und pfeffern. Die Zitrone in sehr dünne Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin auf den Hecht verteilen. Den Hecht von den Kiemen bis zum Schwanz leicht überlappend mit den Speckscheiben umwickeln und in eine passende Auflaufform legen. Die Erdäpfel um den Hecht verteilen, alles mit Zitronensaft beträufeln, mit Butter übergießen und im Ofen 20 Minuten braten.
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Die Fisolen in Salzwasser bissfest kochen und eiskalt abschrecken. Schalotten fein schneiden und mit den Fisolen und den Thymianzweigen in Olivenöl andünsten. Mit einem Spritzer Riesling ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
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Den Hecht vom Speckmantel befreien und so filetieren, dass möglichst wenige Gräten im Fleisch bleiben. Mit Erdäpfeln und Fisolengemüse anrichten.
