Innviertler Speckknödel

Eingeschickt hat uns das Rezept Günter Fuchs aus Andrichsfurt. Und selbiges stammt von Mutter Gerti, die weitum eine hochgeschätzte Knödelköchin ist.

Gut zu wissen:

• Surspeck, auch Kübelspeck genannt ist ein weißer, mit Knoblauch und Salz eingesurter Rückenspeck vom Schwein. Alternativ kann man für diese Knödel auch Selchspeck verwenden.

• Zu den Innviertler Speckknödeln passt sehr gut Sauerkraut.

Der Knödel ist ein Oberösterreicher

Das legen zumindest archäologische Funde in den Pfahlbaudörfern rund um den Mondsee nahe. Und der kleinste Knödel ist ein Innviertler. Das zeigt ein Blick auf die Teller dieses Landstrichs an der Grenze zu Bayern.

Ein guter Esser braucht 8 Stück

Die Welt ist eine Kugel – und im Fall des nicht nur kulinarisch überaus handfesten Innviertels eine besonders kleine. In den regionalen Küchen im Nordwesten Oberösterreichs spielen Knödel seit jeher eine tragende Rolle. Und nirgendwo dreht man sie so winzig wie dort. Größenmäßig zwischen einer Mozartkugel und einem Tischtennisball angesiedelt, braucht es mindestens sechs, besser noch acht Innviertler Knödel, um einen hungrigen Esser einigermaßen sattzumachen.

Die Gabelprobe

Traditionell gefüllt werden die Knödel mit knusprigen Grammeln, Surspeck (im Innviertel auch „Kübelspeck“ genannt), Selchspeck oder Brät. Und so heißen die gemeinhin als „Innviertler Knödel“ bekannten Köstlichkeiten dann folgerichtig auch – nämlich Grammel-, Speck- oder Bratknödel. Gerne kommen sie auch gemischt auf den Teller und so gut wie immer in Verbindung mit herzhaftem Sauerkraut. Die Feinspitze unter den Knödelessern erkennen die Füllung übrigens schon an der Farbe, die durch die zarte Hülle aus Nudelteig schimmert, spätestens jedoch bei der Anstichprobe: Speckknödel setzen der Gabel so gut wie keinen Widerstand entgegen, Bratknödel schon ein wenig mehr. Die härtesten Widersacher – und wohl auch die üppigsten – sind die Grammelknödel.

Die Kochregeln

Kein Wunder, verbirgt sich doch im Inneren der Grammelknödel eine deftige Kugel aus knusprig gebratenem Rückenspeck, Zwiebeln, Pfeffer und Salz. Die Fülle der Surspeckknödel besteht aus kleinstgewürfeltem Speck, einer ordentlichen Prise Pfeffer und Schnittlauch. Die Selchspeckknödel bezirzen oftmals durch einen Hauch Paprikapulver, der sie bis ins Innerste zart erröten lässt. Und zuguter Letzt die Bratknödel: Hier hat wohl jeder Haushalt im Innviertel sein ganz spezielles Rezept. Die Füllung ist eine variable Mischung aus rohem und gekochtem Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch und anderen Gewürzen. Immer jedoch werden sie schwungvoll gedreht und in den zarten Teig verpackt.

Der Teig

Apropos Teig: Zumeist besteht die Hülle aus Mehl, Wasser und Salz, das zu einem geschmeidigen Mehl- oder Nudelteig geknetet wird. In manchen Gegenden ist die Innviertler Hülle auch aus Semmelteig, einer Mischung aus Mehl und eingeweichten Brotwürfeln. Aus diesem Grund war der Montag einst auch oft der Knödeltag, an dem das altbackene Brot vom Wochenende verwertet wurde. Geradezu verpönt ist jedoch der in anderen Regionen beliebte Erdäpfelteig: Wer seine Knödel daraus dreht, ist in null Komma nichts als Nicht-Innviertler enttarnt.