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Das Brot würfelig schneiden und zehn Minuten mit heißem Wasser anfeuchten. Leicht ausdrücken, mit Mehl vermengen und mit Ei, Öl und etwas Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
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Je nachdem wie stark das Brot gewürzt ist, Kümmel und Fenchel untermengen und gut durchkneten. Den Teig zugedeckt eine Stunde rasten lassen.
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In der Zwischenzeit den Surspeck klein würfeln und mit Schnittlauch, Petersilie, Pfeffer und Paprika vermengen. Kleine Kugeln mit ca. zwei Zentimeter Durchmesser formen und einfrieren.
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Den Teig zu einer Rolle formen, in 25 bis 30 Teile portionieren. Jeweils ein Stück Knödelteig mit nassen Händen dünn ausziehen und eine gefrorene Surspeckkugel damit umwickeln.
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Reichlich Salzwasser zum Sieden bringen, Knödel einlegen und unter dem Siedepunkt ca. 15 Minuten ziehen lassen.
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Für den Krautsalat die äußeren Blätter und den Strunk des Krautkopfs entfernen, das Kraut in feine Streifen hobeln und salzen.
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Zwiebel sehr fein schneiden und in einem Esslöffel Öl andünsten. Kümmel zugeben. Sobald die Zwiebel Farbe bekommt, mit Essig ablöschen, das Kraut zugeben, nach Bedarf etwas Wasser aufgießen und ca. 20 Minuten dünsten, bis das Kraut nicht mehr allzu knackig, aber noch nicht weich ist. Abschmecken und warm zu den Knödeln servieren.
