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Backrohr auf 180 °C vorheizen.
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Lammschlögel waschen und trocken tupfen. Gut mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestauben. In einem großen Bräter (mit Deckel) in heißem Pflanzenöl rundum scharf anbraten, bis die Keulen leicht gebräunt sind. Dann Malzbier zugießen und um die Hälfte einreduzieren. Mit Lamm- oder Kalbsfond untergießen und aufkochen. Zudecken und im Backrohr zirka 45 Minuten braten. Dann Deckel entfernen und weitere 15 Minuten weich braten. Lammschlögel herausnehmen und zugedeckt warm rasten lassen.
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Sauce entfetten, in einen Topf seihen und etwas einreduzieren. Kräuter waschen, trocken tupfen, abzupfen und fein hacken. Dotter mit Essig, Zitronenschale und gehackten Kräutern verquirlen. Bei kleinster Hitze die Dottermischung in die Sauce einmischen. Mit einem Schneebesen ständig rühren, bis die Sauce cremig bindet. (Sie darf nicht kochen, sonst gerinnt das Ei.) Zum Schluss nochmals abschmecken.
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Lammschlögel bei Tisch auf einem großen Holzbrett mit Saftrinne tranchieren. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.
Junglamm in Malzbier
Ein saftiger Braten vom Junglamm, begleitet von einer ungewöhnlichen Sauce aus Malzbier und verschiedensten Gewürzen. Die nötigen Extras bieten weißer Balsamicoessig und Zitronenzesten, die für eine leichte Säure sorgen.
Foto: Eisenhut & Mayer
Servus-Tipp:
Dazu passen Salzerdäpfel und Estragonkarotten oder gepfefferte Fisolen.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 8 Portionen | 30 Minuten | 1:30 Stunden |
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Zutaten
| 2 | Junglammschlögel mit Knochen (à ca. 1,5 kg) |
| Salz und Pfeffer | |
| Mehl zum Bestauben | |
| 4 EL | Pflanzenöl |
| 150 ml | Malzbier |
| 250 ml | Lamm- oder Kalbsfond |
Zutaten für die Sauce
| 0,5 Bund | Petersilie |
| 2 Zweig(e) | Majoran |
| 3 Zweig(e) | Estragon |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin |
| 2 | Eidotter |
| 2 EL | weißer Balsamico (oder Bieressig) |
| abgeriebene Schale von einer halben Biozitrone |
Enthalten in
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Zubereitung
