Kärntner Kasnudl

Servus-Tipp:

• Gekochte Kasnudl können ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann in kleine Stücke schneiden und in heißem Butterschmalz rösten.

Eine kurze Geschichte der Kärntner Kasnudl

Zunächst eine grammatikalische Seltsamkeit: Sagen Sie niemals Käsnudeln mit „n“! Auch wenn man mehrere davon auf dem Teller hat, heißt das schlicht: die Kasnudl. Freilich nur gesprochen, geschrieben wird selbst auf Kärntner Speisekarten Käsnudel. Aber nennen wir sie hier einfachheitshalber schlicht Kasnudl.

Seltsam geht es weiter:

• Es handelt sich nämlich weder um eine Nudel, noch ist sie mit Käse gefüllt. Das Innere wird nur von einem Nudelteig (selten auch Kartoffelteig) umhüllt, der Topfen in der Fülle kann maximal als Vorstufe eines Käses bezeichnet werden.

• Irgendwo in der Mitte des Landes wird aus der Kasnudl dann die Kärntner Kasnudl. In der Füllung der inzwischen faustgroßen Nudel, die aus einem Topfen-Kartoffel-Gemisch besteht, findet man Kerbelkraut (auf Kärntnerisch Keferfil) und Minzeblätter. Angerichtet entweder mit heißem oder gebräuntem Butterschmalz, dazu die herbe Kerbel und die schmackhafte Minze in Kombination mit dem gekochten Topfen – all das macht aus diesem Gericht eine unvergessliche Delikatesse.

• Und wer den hier obligaten Krautsalat am Ende mit den „Überresten“ der Mahlzeit vermischt, kann auf jegliche Nachspeise verzichten.

Wie viele Kasnudl dürfen es pro Portion sein?

Erste Aufzeichnungen über das Nationalgericht der Kärntner stammen übrigens aus dem 18. Jahrhundert, als sie das typische bäuerliche Gericht für den fleischfreien Fastenfreitag waren. Eine allgemeingültige Regel, wie sie serviert werden, gibt’s natürlich auch nicht. Und bei der Fülle wechseln sich quer durch die Kärntner Lande Bröseltopfen mit Semmelwürferln und Kartoffelstückerln ab, ebenso wie Zwiebel und Knoblauch mit Kerbel oder Minze.

So sehen beispielsweise in der Gegend um Ruden die Kasnudl völlig anders aus als in Mittelkärnten und unterscheiden sich doch recht deutlich in Geschmack und Größe. Da gibt’s plötzlich fünf bis sechs winzige Stück auf dem Teller, selbst der sonst übliche Krautsalat wird durch einen grünen oder gemischten Salat ersetzt. Beim Weiterfahren nach Westen verändern sich die Kasnudl ebenso wie die Landschaft. Nach und nach verschwinden Semmelwürfel, Zwiebel und Knoblauch. Die Zahl der Nudl am Teller wird weniger, dafür werden die einzelnen Exemplare immer größer.

Die Kunst des Kredelns

Ab dem Wörtherseeraum findet man die ersten gekrendelten oder gerandelten Kasnudl. Dieses Krendln oder Randln ist ein Ineinander-Verdrehen der beiden Teigränder. Das hat beim Kochen einen Vorteil: Gekrendelte Kasnudl platzen nicht so leicht auf wie geklebte.

Im Kochbuch der Katharina Prato („Die Süddeutsche Küche“ von 1881) liest sich die Anleitung dazu so:

• Man schlägt den Teig zusammen und drückt ihn am Rande zusammen (...)

• Nun wird der Teig aber noch besser geschlossen und in kleinen Falten übergebogen, damit die Fülle nicht heraus kann, indem man den Teigrand mit zwei Fingern faßt, etwas auszieht und zurückbiegt und so fort fest nebeneinander bis zum anderen Ende.

Auch ein alter Spruch verweist auf die Wichtigkeit dieser kunstvollen Art, die Teighülle nach dem Füllen zu schließen: A Dirndl, dås nit krendln kån, kriegt kan Månn.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im April 2012 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.